ein Beitrag von Prof. Dr. Bärbel Kniel und Udo Pollmer, erschienen in backwaren aktuell

Hexenritte, Bier, Bordelle, Babynahrung, Odysseus und Hühnerfang: auf den ersten Blick kaum miteinander vereinbar.

Das verbindende Element sind Tropan-Alkaloide, natürliche pflanzliche Giftstoffe in Nachtschattengewächsen wie Stechäpfel und Bilsenkraut.

Beim Anbau von Feldfrüchten kann das Erntegut damit kontaminiert werden. Gesetzliche Höchstgehalte sind bereits in Vorbereitung...

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Gegen vegetarische Ernährung ist wahrhaftig nichts einzuwenden. Aber spätestens seit dem Grünen-Wahlkampf-Hit Veggie Day sollte es erlaubt sein, darüber nachzudenken, was in den Köpfen des militanten Teils der Fleischlos-Bewegung eigentlich so vorgeht. Der Lebensmittelchemiker und Publizist Udo Pollmer tut das schon lange. Hans Kantereit von Effilee hat ihn zu einem ausgewogenen Mittagessen eingeladen. 

erschienen in Effilee Winter 2013/2014 S. 82-86  

HK: Herr Pollmer, wir sitzen hier fröhlich bei Tisch und Sie haben der Bedienung eben eine klare Ansage gemacht: Sollte zu Ihrem Geschnetztelten ein Salat gehören, dann bräuchte sie ihn für Sie nicht zu servieren. Gibt es da irgendwelche Berührungsängste?

UP: Nicht mit der Bedienung. Aber beim Salat kommt’s drauf an, wonach einem der Sinn steht. Nehmen wir mal den worst case: Der Gast will den Salat nicht zum Behufe der Sättigung, sondern legt Wert auf Gesundheitssymbole. Dann kriegt er Grünzeug – rein symbolisch. Sollte er wirklich Wert auf Vitamine und Ballaststoffe legen, dann wäre der Wurstsalat eine gute Wahl. Allen roten oder auch rosa Wurstsorten ist Vitamin C zugesetzt, als Umrötebeschleuniger. Der normale Kopfsalat, den die Bedienung wahrscheinlich serviert hätte, ist dagegen vitaminarm. Vitamine enthält er nur in den Nährwerttabellen. Bei Wurst und Schinken hingegen hat man den Vitamingehalt in den Tabellen nach unten manipuliert, damit der Benutzer mit eigenen Augen sieht: Grüner Salat ist toll, Wurst wertlos.

In der Tat sind aber rote Wurstsorten die wichtigsten Vitamin-C-Lieferanten und nicht etwa frische Kräuter. Bei den Ballaststoffen sieht’s ähnlich aus: Seit die Ballaststoffe als gesund gelten, werden die tierischen Ballaststoffe nicht mehr erwähnt. Offiziell sind Wurstwaren jetzt sogar frei von Ballaststoffen – früher gab’s regelmäßig Beanstandungen, weil zu viel tierische Ballaststoffe (wie Sehnen) drin waren. Das Fälschen von Nährwerttabellen...

Supplemente für Schwangere
ein Beitrag von Udo Pollmer und Jutta Muth aus der Hebamme.ch 7/8 2016

Der Körper versucht in jeder Lebenssituation, sich anzupassen, Schaden abzuwenden oder – im Falle einer Krankheit – Heilung herbeizuführen. Dafür regelt er über die Homöostase die Konzentrationen wichtiger Substanzen und verändert sie entsprechend den äusseren und inneren Bedingungen. Statt gleich einen Mangel an Calcium oder Folsäure zu verkünden, wäre es sinnvoller, bei nicht normgerechten Blutwerten erst einmal nach dem biologischen Zweck zu fragen...

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Von furzenden Kühen und hilfreichen Termiten. Es spricht der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des EU.L.E. e.V.

Pollmers Mahlzeit vom 28. Oktober 2022

Der „menschengemachte Klimawandel“ haucht uns aus dem Maul von Kühen an. Der Odem des Viehs verpestet unsere gute Luft mit Methan, mit Sumpfgas. Weil die Rindviecher immer mehr würden, nähme der Methan-Gehalt der Atmosphäre dramatisch zu. Soweit es die Vierbeiner betrifft, muss ...

Fördermitglieder erhalten wie immer den Text und das ausführliche Literaturverzeichnis im exclusiven Mitgliederbereich. Dort ist auch das Archiv der Beiträge von "Mahlzeit" und "Pollmers Mahlzeit" verfügbar.

Die Mast von Ebern untergräbt das Vertrauen in die Fleischproduktion

Die Ebermast hat das Zeug zu einer neuen Marketingkatastrophe, vergleichbar der BSE Krise beim Rindfleisch. Ursache sind die beachtlichen Mengen des Sexualhormons und Dopingmittels Nandrolon im Eber. Bereits eine Portion Leberpastete vom Eber kann genügen, um den Dopinggrenzwert des IOC um das 10fache zu überschreiten. Der rigorose Grenzwert folgt aus der hohen physiologischen Potenz des Hormons. Lösungen sind vorhanden, erfordern aber eine offene und verbraucherorientierte Kommunikation seitens der Branche.

von Manfred Stein und Udo Pollmer , erschienen in Fleischwirtschaft 3/2014 S. 10-12 

Die Ebermast bietet nicht nur wirtschaftliche Vorteile wie schnelleres Wachstum, bessere Futterverwertung und höheren Magerfleischanteil. Sie verzichtet zudem auf die chirurgische Kastration junger Ferkel, die in der Öffentlichkeit auf massive Kritik stößt. Allerdings sind damit neue Probleme verbunden: Neben dem potentiellen Fehlgeruch der Schlachtkörper durch Androstenon und Skatol stört vor allem der exorbitant hohe Gehalt an Nandrolon (19-Nortestosteron). Letzterer übersteigt die endogene Bildung in anderen Tierarten wie Rindern, Schafen oder Pferden bei weitem. (SCARTH et al., 2009)

Nandrolon entsteht natürlich aus Testosteron, welches wiederum zum größten Teil unter dem Einfluss des LH (Luteinisierendes Hormon) in den Leydig’schen Zwischenzellen im Hoden produziert wird. Nandrolon hat ein 20fach höheres anaboles Potential als Testosteron. (METZ, 2003) Deshalb ist es als illegaler „Kraftmacher“ bei Bodybuildern sowie im Pferdesport als illegaler Leistungssteigerer beliebt (UNGEMACH und NÜRNBERGER, 1999; World Anti Doping Agency, 2012). Manchmal werden Depotpräparate injiziert, manchmal wird das Anabolikum per Nahrungsergänzung auch oral zugeführt (MARTELLO et al., 2007). Seit 1976 steht Nandrolon auf der Verbotsliste des Internationalen Olympischen Komitees. Der Grenzwert liegt bei 2 ng/g im Urin...