Scharf auf Gewürze

von Udo Pollmer, Andrea Fock, Monika Niehaus und Jutta Muth

Auszüge aus EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 -1/2009 S. 38-43

Safran
Menschen sind die einzigen Lebewesen, die ihre Speisen sowohl salzen als auch würzen. Exotische Gewürze waren jahrhundertelang sogar erheblich teurer als die Nahrung selbst und wurden dennoch in heute schier unvorstellbaren Mengen konsumiert.

Warum weckt gerade das, was ohne jeden Nährwert ist, unsere Begierde? Die übliche Antwort lautet: Weil es uns dann besser schmeckt. Doch das teuerste unserer Gewürze ist geschmacklich auch das lausigste: der Safran (Crocus sativus). Er riecht ein wenig nach...

...Jodoform und schmeckt etwas bitter. Zwar färben die dunkelorangefarbenen Narbenschenkel aus der lila Blüte alle Speisen sattgelb, aber gerade an Gelbtönen spart die Natur nicht. Daher gab es für  diese Zwecke schon immer erheblich billigere natürliche Lebensmittelfarben wie die Gelbwurz (Curcuma ssp.) oder die Blüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius).

Zudem ist Safran giftig. Um durch Safran zu Tode zu kommen, reicht nach Louis Lewin, einem der bedeutendsten Toxikologen, manchmal schon eine „längere Einatmung seiner flüchtigen Bestandteile“. Er fährt fort: „Nach älteren Berichten sollen schwere Erkrankungen, selbst der Tod, durch zufälliges Schlafen auf oder bei frischem Safran herbeigeführt worden sein.“¹⁹ Besonders Empfindliche wurden bereits beim Pflücken ohnmächtig. Andere beschreiben bei Vergiftungen auch „heitere“ Delirien und Rauschzustände. Lonicerus rühmt ihm nach, er mache „ein fröhlich und gut Geblüt“.^4,21

Muskatnuss - Myristicin

... Zurück zum Myristicin. Das daraus entstehende Amphetamin, das MMDA, ist chemisch dem Ecstasy verblüffend ähnlich. Allerdings entfaltet es etwas andere pharmakologische Wirkungen. In höherer Dosis sorgt es für eine gewisse Gelassenheit, für ein entspanntes Gefühl. „Cool“ würde man heute sagen.^29,30 MMDA hebt die Laune, und man neigt dazu, bereitwillig über Scherze zu lachen. Außerdem intensiviert es das Wahrnehmungsgefühl. Die erklecklichen Gehalte an Myristicin und Elemicin in Colagetränken tragen wesentlich zum globalen Erfolg der Limonaden bei.

Das Colaprinzip ist auch die Grundlage unserer Weihnachtsbäckerei, deren Düfte selbst jenen Menschen das Herz erwärmen, die die US-Brausen meiden. Aber können die Aromen von Anis, Muskat oder Nelken in Lebkuchen oder Glühwein überhaupt noch physiologisch wirksam sein? Schließlich führt die Erhitzung beim Backprozess zu unvermeidlichen Verlusten – was schon am Duft erkennbar ist. Doch die fraglichen Allylbenzole und Propenylbenzole verdampfen meist erst bei Temperaturen von weit über 200 Grad Celsius. Insofern stehen sie im Gebäck für Reaktionen zur Verfügung. Eine zentrale Rolle spielt dabei das klassische Triebmittel für Lebkuchen: Ammoniumcarbonat, auch Hirschhornsalz genannt. Die genannten ätherischen Öle reagieren in forno mit dem Ammonium zu Amphetaminen.¹⁷ Allerdings dürfte es mehrere konkurriende Reaktionswege geben, sodass neben den Amphetaminen auch Ephedrinderivate zu erwarten sind.^29,30

Glühwein

Ein ähnliches Konzept wie bei der Wurst liegt dem Muskatzusatz im Glühwein zugrunde, bei dem merkwürdigerweise das Verdampfen des Alkohols beim Erhitzen niemanden stört, sondern gewissermaßen zur Steigerung des Genusswertes beiträgt. Die Wirkstoffe, die aus dem Muskat entstehen, insbesondere die Amphetamine, sind alkohollöslich und der Wein – und man nimmt hierfür mitnichten die beste Ware – liefert allerlei biogene Amine, die durch die Wärme in der Lösung bereitwillig mit den ätherischen Ölen reagieren. Damit steht der Bildung einer breiten Palette von Halluzinogenen nichts mehr im Wege.

Literatur