Steckbrief: Bitterstoffe in Zucchini

von Tizian Klingel, Lebensmittelchemiker

Kürbisse, Zucchini und Gurken werden gern im heimischen Garten angepflanzt. Doch Vorsicht gilt beim Verzehr – neben bitterem Geschmack kann es sogar zu tödlichen Vergiftungen kommen.

Was gibt es schöneres als selbstangebautes Gemüse? Es gilt als schmackhafter und vor allem: Man weiß was man hat. Aus dieser Überzeugung heraus pflanzen viele Hobbygärtner Kürbisse, Zucchini und Co. im eigenen Garten. Gerne werden die Früchte auch mal verschenkt, was einem 79-jährigen Mann aus Heidenheim 2015 zum Verhängnis wurde. Beim Verspeisen eines Zucchiniauflaufs zog er sich eine tödliche Vergiftung zu, seine Frau überlebte die Mahlzeit. Verantwortlich dafür waren pflanzeneigene Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine.

Die Bitterstoffe

Zucchini, Kürbis, Gurke und Melone gehören allesamt zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Diese enthalten ziemlich giftige Bitterstoffe, die sie vor Fraßfeinden und Krankheiten schützen sollen. Sie gehören wie...

...viele andere natürliche Pestizide auch zu den sekundären Pflanzenstoffen und werden unter dem Begriff Cucurbitacine zusammengefasst. Ihr Auftreten ist jedoch bei den einzelnen Kürbisgewächsen äußerst unterschiedlich, insbesondere in den verschiedenen Pflanzenteilen, ja selbst innerhalb der Frucht. Stress wie hohe Temperaturen, Trockenheit oder Pilzinfektionen, aber auch Überreife oder falsche Lagerung sind für höhere Konzentrationen in den Früchten verantwortlich.

In Südafrika sind wildwachsende Cucurbitaceae alljährlich für zahlreiche Weidetierverluste, insbesondere von Rindern und Schafen verantwortlich. Es wird berichtet, dass die Cucurbitacine mancher Kürbisgewächse sogar als Jagdgifte Verwendung finden. Mit getrockneten und gemahlenen Pflanzenteilen wurde, wie H.P. Neuwinger berichtet, schon manch ein Gatte vom Diesseits ins Jenseits befördert. Die immer wieder vorgetragene Idee, Cucurbitacine therapeutisch bei Krankheiten wie Diabetes zu nutzen, wird von Toxikologen äußerst kritisch beurteilt, da die wirksamen Dosierungen bereits zu Vergiftungen führen können.

Supermarkt vs. Gartengemüse

Kultivierte Formen sind durch Züchtung soweit verändert worden, dass sie normalerweise frei von giftigen Cucurbitacinen sind. Die Gefahr sich mit Kürbisgewächsen aus dem Supermarkt zu vergiften, ist daher äußerst gering. Dies bestätigt auch eine Forschergruppe der Technischen Universität Dresden. Sie analysierten die Cucurbitacin-Gehalte von handelsüblichen Kürbissen und Privatgarten-Kürbissen. Wie zu erwarten, konnten in Handelsprodukten keine Bitterstoffe nachgewiesen werden. Ganz anderes sah es bei Hobbygärtnern aus: bis zu 350 Milligramm pro 100 Gramm Kürbis wurden gemessen. Der Verzehr eines solchen "Eigengewächses" ist unter Umständen lebensgefährlich, besonders für Kinder und Altersschwache.

Handelsübliche Ware stammt aus definiertem Samenmaterial und wenn, dann sollte überhaupt nur dieses angepflanzt werden. Kürbisgewächse sind Fremdbestäuber, daher kann es beispielsweise durch Zierkürbisse in der Nachbarschaft leicht zu Rückkreuzungen in Richtung Wildform kommen, was eine Erhöhung des Cucurbitacin-Gehaltes mit sich bringen kann. Auch durch spontane Rückmutationen kann der Gehalt steigen. Die Früchte aus selbstgewonnenen Samen aus dem Vorjahr sollten deshalb nicht verspeist werden.

Verbrauchertipps

Auch wenn Supermarktware auf alle Fälle sicherer ist, sollten Kürbisgewächse grundsätzlich vor der Verarbeitung gekostet werden. Schmecken diese bitter, dann die bitteren Teile sofort in die Biotonne. Über die Stabilität der Verbindungen bei der Verarbeitung ist nur wenig bekannt. Da aber einmal in einer Konservendose nahezu ein Gramm (!) Cucurbitacin pro Kilo Kürbis nachgewiesen wurde, ist davon auszugehen, dass weder Hitze noch Druck den Giften etwas anhaben können. Da die Gifte nicht wasserlöslich sind, verbleiben sie im Gemüse. Da bringt auch langes Grillen oder Wegschütten des Kochwassers nichts. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist ausdrücklich darauf hin, dass Bittergeschmack als Warnhinweis zu deuten ist.

Das bittere Geschmacksempfinden ist bekanntlich verschieden. Besonders Kinder nehmen Bittergeschmack verstärkt wahr und das nicht ohne Grund. Bei Kürbis, Zucchini und Co. sollten sie deshalb erst recht nicht gezwungen werden den Teller leer zu essen, wenn es ihnen nicht schmeckt. Bereits 3 g bittere Zucchini haben bei Kindern zu massiven Vergiftungserscheinungen geführt. Die Symptome reichen von Erbrechen und Durchfall bis hin zu Kreislaufkollaps und Atemlähmung. Bei regelmäßigen Konsum wurde Haarausfall beobachtet. Cucurbitacine sind starke Lebergifte, sie blockieren Entgiftungsenzyme, was brisante Wechselwirkungen mit Medikamenten befürchten lässt. Wenn bei älteren Personen die sommerliche Hitze ohnehin schon Kreislaufprobleme verursacht, wird die blutdrucksenkende Wirkung der Cucurbitacine noch verstärkt.

Vergiftungen durch die Bitterstoffe kommen häufiger vor als erwartet. Es gibt vermutlich nicht allzu viele Ärzte, die bei Durchfall oder Kreislaufproblemen fragen, ob der Patient einen Gemüsegarten sein eigen nennt und sein Saatgut womöglich selbst erzeugt.

Literatur

Bundesinstitut für Risikobewertung: Vorsicht beim Verzehr von bitteren Zucchini. Mitteilung Nr. 027/2015: Online unter: www.bfr.bund.de, Stand: Oktober 2017.

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