Christian Dueblin: Sehr geehrter Herr Pollmer, Sie sind bekannt dafür, immer wieder brisante Themen aus dem Bereich der Nahrung auf Ihre ganz persönliche Art und Weise zu behandeln und kritisch zu hinterfragen. Für viele Ihrer Aussagen wären Sie zur Zeit von Giordano Bruno mit grösster Wahrscheinlichkeit auf dem Scheiterhaufen gelandet. Es gibt, wenn man Berichte über Sie liest, offenbar Menschen, die Sie hassen.

Udo Pollmer: Die Wahrscheinlichkeit ist tatsächlich gross, dass ich längst auf dem Scheiterhaufen gelandet wäre (lacht). Wenn man sich kritisch über religiöse Themen äussert, schlägt einem so manches Mal der Zorn der Rechtgläubigen entgegen. Das hat ja auch überschaubare Gründe: Viele Menschen definieren sich über Äusserlichkeiten, über ihren Körperbau und ihr Aussehen.

Wenn man darauf hinweist, dass sie ihren Körperbau, ihre langen Beine oder den hageren Wuchs genetisch Papa und Mama verdanken und kein persönliches Verdienst sind, entzieht man ihnen einen Teil ihrer Identität. Es sind vor allem Frauen, die auf meine Aussagen mit Hass, Wut und gespielter Empörung reagieren...

...Gerade der Satz: Ernährungsberatung ist Gewalt von Frauen gegen Frauen, bringt sie zur Weissglut. Aber so ist es nun mal. Sie fürchten, ihre Macht über andere Frauen zu verlieren.

Wie reagieren denn die Männer?

Würde man Männern raten, täglich mindestens zwei Liter zu trinken, nehmen die so einen Flyer vom BAG doch in die nächste Kneipe mit und hängen ihn dort auf! Aber Frauen kann man problemlos weismachen, sie sollen trinken, bevor sie Durst haben.  Sie könnten genauso gut fordern, auf die Toilette zu gehen, bevor sie müssen. Männer üben Macht doch nicht darüber aus, dass sie anderen „in die Suppe spucken“ und behaupten, davon würde man schlank. Sie reagieren auf Ernährungsbevormundungen meist skeptischer, sieht man einmal von den Pubertierenden ab, die bei ihrer Suche nach einer Identität noch an die Macht der Muckis durch Molkepulver glauben. Vieles davon hat doch längst den Status eines Glaubensbekenntnisses. Begriffe wie „Ernährungspapst“ und „Esssünde“ weisen auf eine religiöse Bewegung hin. Religion kennt keine Selbstreflexion oder Toleranz. Man bekommt es da schnell mit einer Art Gesundheits-Al-Kaida zu tun. 

Sie nennen die Sachen beim Wort und gehen an die Wurzel vieler schwieriger Themen ran. Es steckt bei Ihnen aber auch viel Provokation in Ihren Aussagen.

Na klar! Man muss die Dinge doch beim Namen nennen! Ich will mit meinen Aussagen Wirkung erzielen. Man kann sich mit Geld Gehör verschaffen, aber das habe ich nicht. Andere verschaffen sich Geltung mit Waffen, das mag ich aber nicht. Eine dritte Möglichkeit sind Ideen, die zur rechten Zeit und in klarer, pointierter Form ebenso viel erreichen wie Waffen oder Kapital. Das Schöne ist: Man kann die Menschen mit Worten sogar zum Lachen bringen. Das ist in Sachen Ernährung und Gesundheit bitter nötig, denn viele Themen sind angstbesetzt. Es wird der Bevölkerung ständig verbal mit Krankheit, Siechtum und dem Tode gedroht, wenn sie sich nicht an die vielen dubiosen Ratschläge hält. Der Verlust an Lebensqualität aber auch die gesundheitlichen Folgen durch ständige Angst vor Krebs, Demenz, Herzinfarkt sind ja nicht vom Tisch zu wischen. Die Gesundheitsaufklärung ist nun mal eine Krankheitsursache – erst recht, wenn auch noch erkennbarer Blödsinn unters Volk gebracht wird. Wenn die Menschen übers Essen lachen, dann verliert die Angst ihre Macht. Und auch diejenigen verlieren ihre Macht, die sich an den Ängsten anderer weiden oder bereichern. Die hassen mich dann… na und!?

Die Gefahr besteht dann aber auch, dass man in die Ecke der Nichtwissenschaftlichkeit gedrängt werden kann und damit Angriffsfläche bietet. 

Mein Anliegen ist ja meist der Kampf gegen die Dummheit. Da handeln natürlich viele in Notwehr, sobald sie meinen Namen hören. Nicht ohne Grund pflege ich bei meinen Publikationen - wenn immer möglich - meine Aussagen mit Quellenangaben, d.h. mit Fachliteratur zu belegen. Wer da nicht mithalten kann, sucht sich formale Gründe. Nichts regt diejenigen, die im Trüben fischen, die mit wohlgesetzten Fremdworten nach anderer Leute Portmonnaie schielen, mehr auf, als klare, verständliche und belegbare Aussagen. Und es ist ja beileibe nicht so, dass hier alle Welt gegen mich ist. Die Gesundheits-Al-Kaida ist bisher immer noch eine Minderheit, die allerdings massiv dazu beiträgt, die Jugend zu radikalisieren. Aber nicht wenige prüfen meine Aussagen anhand der Originalliteratur. So geschehen bei einer Buchkritik in einem Fachblatt: Angesichts des ernsten Themas wurde mein flapsiger Stil bemängelt, um dann aber zu vermelden, man habe bei der Durchsicht der angegebenen Originalliteratur erstaunt festgestellt, wie präzise gerade das scheinbar beiläufig Hingeworfene den Sachstand widerspiegle. Das war natürlich Balsam für meine Seele.

Aber gibt es nicht sowieso für jede Studie irgendwo eine Gegenstudie?

Es geht auch nicht darum, Studien mit Gegenstudien zu widerlegen. Das ist Kindergarten. Studien haben unterschiedliche Qualität und unterschiedliche Beweiskraft. Das erkennt man an der Art des Studiendesigns, der Durchführung, der Auswertung und daran, wer sie denn bezahlt hat. Eine solide prospektive Studie kann das Ergebnis dutzender Fall-Kontroll-Studien zunichtemachen. Die Fähigkeit, Studien zu bewerten, sie auf Fehler und Stärken abzuklopfen, gehört zum Knowhow des Wissenschaftlers. Aber die Medien, auch die meisten Ernährungsexperten, können oder wollen das nicht. Für sie zählt nur das passende Ergebnis. Zur Not werden Studien einfach erfunden, die gar nicht existieren. Auch das musste ich schon in den deutschen Medien beobachten.

Wie reagieren Menschen auf provokante Aussagen, die oft auch die eigene Lebenseinstellung zum Thema Nahrung und ihre Identität ankratzen können?

Ich halte Vorträge für ganz unterschiedliche Zuhörer - von Kindergärten bis zu Forschungseinrichtungen. Es ist immer wieder erstaunlich: Je höher das Bildungsniveau ist, desto simpler muss der Inhalt des Vortrages sein. Die vielen gebildeten Menschen sitzen ja nicht drin, um was zu lernen, sondern um zu prüfen, ob der Referent das Thema auch „richtig“ dargestellt hat. Menschen, die sich um ihr täglich Brot etwas mehr bemühen müssen, lassen sich hingegen durch eine Thematik hindurchführen. Sie verstehen, was ich ihnen sage und sie prüfen vor allem, inwieweit das auch ihrer eigenen Lebenserfahrung entspricht. Abgesehen davon sind diese Menschen auch selbst Experten – wenn auch auf einem anderen Gebiet als ich. Ich selber habe in einen Automechaniker mehr Vertrauen als in einen Arzt.

Weil der menschliche Körper ein schwierigeres Gebiet als ein Motor ist?

Nicht der Schwierigkeitsgrad entscheidet, sondern die Offenheit und die Lernfähigkeit. Man wundert sich, wie schwer es ist, auch mit erfahrenen Fachleuten neue Gedanken auszutauschen. Ein Beispiel: Wenn es um Verhaltensprobleme geht, um psychische Störungen, dann befindet man sich schnell in einem Minenfeld, über dessen Erhalt die Berufsgruppen, die sich damit ihr Geld verdienen, mit Argusaugen wachen. Wer biologisches Grundwissen hat, der weiss, dass es eine Sorte von Lebewesen gibt, deren hervorstechendstes Merkmal es ist, das Verhalten von anderen Lebewesen in faszinierender und frappierender Weise zu manipulieren. Das sind die Parasiten. Sie haben verschiedene Lebenszyklen und nehmen verschiedene Lebensformen an, vergleichbar dem Schmetterling, der von einer Raupe über die Puppe zum Falter wird.

Toxoplasmen sind ein schönes Beispiel. Sie befallen Mäuse und müssen nun dafür sorgen, dass diese auch von einer Katze gefressen werden, weil sie in der Katze einen weiteren Schritt in ihrem Lebenszyklus vollenden. Also sorgen die Toxoplasmen dafür, dass Mäuse, die normalerweise instinktiv vor dem Urin einer Katze fliehen würden, sich nun von diesem Geruch angezogen fühlen, falls sie infiziert sind. So werden sie schneller gefressen. Toxoplasmen beeinflussen auch das Verhalten von Menschen. Personen, die in Unfälle verwickelt sind, haben auffällig häufig gerade eine solche Infektion durchgemacht. Toxoplasma ist auch eine Ursache von Schizophrenie.

Die zur Therapie eingesetzten Medikamente wirken „rein zufällig“ gegen die Erreger – was allerdings nur die Parasitologen wissen. Die Fähigkeit, unverständliche Verhaltensänderungen auszulösen, gehört zum Parasiten - wie der weisse Kittel zum Arzt. Wenn man diesen Zusammenhang kennt, dann würde sich eine Fachwelt, die sich nicht nur um den eigenen Nabel dreht, dieses Wissen aus der Parasitologie holen. Natürlich braucht es da noch etwas Forschung, um die Effekte beim Menschen zu untersuchen. Doch davon lässt man lieber die Finger. Ich bin selber kein Parasitologe, aber ohne den ständigen und massiven Zufluss von Fachwissen aus anderen Gebieten wäre meine Arbeit undenkbar. Das nötige analytische Vorgehen hat man mir in meinem Studium als analytischer Chemiker eingebläut.

Sie haben sich intensiv mit Essen und mit Gesundheit auseinandergesetzt und vielen Lebensmittelberatern und -beraterinnen die Leviten gelesen. Was ist es denn, das den Menschen so anfällig auf Beratung jeglicher Art macht, wenn es um das Essen geht und man oft den Eindruck bekommt, dass diese Menschen nicht mehr selber entscheiden können, was sie essen dürfen und was nicht - immerhin eine sehr alte archaische Kompetenz des Menschen, so könnte man doch meinen?

Richtig! Es ist das Selbstvertrauen, das vielen Menschen genommen wird. Man hat dieses archaische und dem Menschen in seinen Grundzügen bei der Geburt mitgegebene Selbstvertrauen sukzessive untergraben. Man hat ihm erklärt, das Thema Ernährung sei eine anspruchsvolle Wissenschaft, die man sich zuerst aneignen müsse, bevor man sich an den Tisch setzen dürfe. Doch die Ernährungspäpste wechseln ihre Dogmen wie andere ihre Socken: Je nachdem wie sich die Ernährungsgewohnheiten ändern, drehen sich die Empfehlungen. Das was heute empfohlen wird, war früher verpönt und umgekehrt. Aber es muss einen doch stutzig machen, wenn bei all dem empfohlenen gesunden Essen niemals etwas dabei ist, das die Menschen auch wirklich gerne mögen. Es kann doch nicht sein, dass die Menschen, egal was sie essen, immer das Falsche essen. Daran sieht man sehr schön, dass es sich um eine religiöse Praxis handelt, mit der man Macht über das Denken gewinnen will. Wenn ich jemandem ständig Fehler vorwerfe, egal was er tut, dann destabilisiere ich ihn über kurz oder lang. Bei Kindern hat das verheerende Folgen. Aber in ihrer Perfidie deuten diese sinistren Akademiker mit freundlichem Lächeln sogar „Essstörungen“ als Mangel an Ernährungsaufklärung. Wie bösartig!

Zurück zur Empfehlung, möglichst viel zu trinken: Es mag tatsächlich unsinnig sein, aber es kann doch nicht schaden!

Wenn man trinken soll, bevor man Durst hat - und so lautet in Deutschland die amtliche Empfehlung, - kann man nichts mehr unbefangen tun. Wer keinen Durst hat, denkt logischerweise auch nicht ans Trinken. Also stehen aufgrund der Empfehlungen überall Wasserflaschen rum, damit sich das Denken nicht mehr so sehr der Arbeit zuwendet, sondern der Sorge um die korrekte Ernährung. Wie bescheuert! Dieses Wassersaufen ohne Durst kann dummerweise auch zum Tode führen. Man kann sich tatsächlich mit Wasser vergiften. Man muss dafür auch keine 10 Liter trinken, bis die Blase platzt. Die Niere kann das Wasser nur mit Hilfe von Natrium, also von Salz, ausscheiden. Um pieseln zu können, brauchen wir Salz. Die Ernährungsberatung lehrt uns nun aber nebst dem Wassertrinken auch, dass wir möglichst wenig Salz essen sollten. Kann das viele Wasser mangels Salz nicht mehr ausgeschieden werden, treten als erstes Konzentrationsstörungen auf - bei kleinen Kindern folgen später Krämpfe, bei älteren Menschen Zustände, die gern mit Demenz verwechselt werden. Schliesslich tritt der Tod durch Lungen- oder Hirnödem ein.

Kinder, die ständig mit einer Trinkflasche herumlaufen, sind speziell gefährdet. Dann nuckeln sie aus Langeweile an ihrem Apfelsaftschorle. Das Kind nimmt weniger feste Nahrung zu sich, weil es sich bereits über die Flasche versorgt hat. Das bedeutet wiederum, dass es weniger Salz aufnimmt. Da das Apfelsaftschorle praktisch kein Natrium enthält, wird bei einer „salzbewussten Kost“ einer schleichenden Wasservergiftung Vorschub geleistet. In der Fachpresse sind zahlreiche Vergiftungen und Todesfälle bei kleinen Kindern beschrieben. In vielen deutschen Schulen müssen die Kinder im Unterricht vielfach zusammen gemeinsam Wasser trinken, egal ob sie durstig sind oder nicht. Das senkt die Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit und bringt Schulpsychologen in Lohn und Brot. Den Eltern hält man dann vor, dass ihre Kinder in der Schule nicht aufpassen, weil sie daheim süsse Marmeladenbrötchen und auch mal Pommes essen. Dann sind natürlich die Eltern schuld.

Sie haben selber eine Tochter und Sie sagen ja nicht, dass man alles reinschaufeln und kein Wasser trinken soll. Was aber würden Sie Ihrer eigenen Tochter denn nicht empfehlen, wenn es um Essen und Trinken geht?

(Lacht) Ernährungsberaterinnen – die richten mehr Schaden an, als der allseits beschworene böse Onkel, der angeblich am Spielplatz hinter den Büschen lauert.

Für diese Aussage würden Sie nun möglicherweise viele Menschen gerne wieder wie im Mittelalter verbrennen…

Selbst in diesem speziellen Fall wäre es nutzlos, zum Schutz vor Verbrennungen vorher das Löschwasser aus dem Hydranten auszusaufen. Auf der einen Seite wollen die Pädagogen das Selbstvertrauen der Kinder stärken, auf der anderen Seite untergraben sie es mit ihrer Ernährungserziehung. Ein Kind, das sich auf die Signale seines Körpers nicht mehr verlassen darf, ist in der Tat von allen guten Geistern verlassen. Es hat schon seinen Grund, warum Kinder beispielsweise keine Milchhaut mögen oder in den meisten Fällen Abstand vom Kürbissüppchen nehmen. Bei gekochter Milch finden sich vor allem in der Milchhaut ein paar stark riechende Schwefelverbindungen. Die Aversion dagegen ist angeboren und sie hat entwicklungsgeschichtliche Gründe. Die gleichen Stoffe sind auch in gekochtem Kohl drin – auch den mögen viele Kinder nicht. Werden sie älter, verliert sich die Ablehnung. In Kürbisgewächsen sind Cucurbitacine, bitter schmeckende Gifte. Kinder haben Bitterrezeptoren nicht nur am Zungengrund wie der Erwachsene, sondern auch am Gaumen. So stellt die Natur sicher, dass sie nichts Giftiges essen. Es gab schon schwerste Vergiftungen bei Kindern mit wenigen Gramm Zucchini. Wenn Ihre Kinder also etwas ablehnen, weil es für sie bitter schmeckt, dürfen Sie Ihren Nachwuchs ruhig loben. Bei Kartoffeln verursachen die Alkaloide in der Schale Probleme. Da kommt es immer wieder mal bei Kindern zu Vergiftungen. Die für Kinder gefährlichen Kartoffelalkaloide lassen sich am besten mit der Friteuse entfernen. Deshalb essen Kinder Pommes lieber als Pellkartoffeln mit Butter.

Aber wäre eine Kennzeichnung des Nährwertes beispielsweise mit der sogenannten Lebensmittelampel nicht von Vorteil? Die Ampel zeigt an, wie viel Salz, Zucker, Fett oder gesättigte Fette ein Produkt hat.

Dann gibt es bald keine echten Lebensmittel mehr. Ein richtiges Cordon bleu wäre durchgängig rot gekennzeichnet: Zu viele Kalorien, zu viel Fett, zu viel Cholesterin, zu viel Salz und vermutlich auch noch zu viel Geschmack – denn der verführt uns ja. Es wäre kein Problem, ein Alternativ-Produkt zu entwickeln, das in jeder Hinsicht grün leuchten würde: Da wird ein „Hähnchen-Cordon bleu“ aus Hühnerfrikassee verleimt und mit Wasser aufgepumpt - wegen der „Saftigkeit“. Statt einem Gruyère ist da ein Analogkäse drin – ein Käseimitat. Es enthält statt Milchfett, ein paar Tropfen Öl mit einem starken Emulgator und viel Wasser. Der Schinken ist auch nachgemacht. Der berühmte Vorderformfleischschinken, der mit einem richtigen Schinken so viel zu tun hat wie eine Schaufensterpuppe mit einer jungen Frau. Das Endprodukt ist kalorienarm, fettarm, cholesterinarm, salzarm und der Eimer Wasser, den Sie jeden Tag aussaufen sollen, ist auch schon mit drin. Um es klar zu sagen: Die Ampel ruiniert die Lebensmittelqualität. Damit kriegen wir alle traditionellen Lebensmittel kaputt.

Wir setzen uns mit Nahrung und Gesundheit auseinander und andere Menschen haben gar nichts zu essen. Wie gehen Sie persönlich mit dieser Frage um, eine Person, die sich täglich mit Nahrungsmitteln auseinandersetzt? 

Wohl wahr! Während wir das Sattwerden zur Gesundheitsgefahr hochstilisieren, statt dies mit Dankbarkeit zur Kenntnis zu nehmen, exportieren wir aus lauter Besserwisserei auch noch Armut. Denn wir verwenden Nahrungsmittel wie Rapsöl oder Weizen in grossem Stil zur Gewinnung „alternativer Treibstoffe“. Klingt gut, hat aber verheerende Folgen. Wenn man nur den aktuellen Bedarf der Menschheit an Benzin, Diesel und anderen Treibstoffen auf Erdölbasis durch Rapsanbau decken wollte, müsste nicht nur die gesamte Ackerfläche unseres Globus mit Raps bepflanzt werden. Man bräuchte dafür insgesamt etwa vier bis fünf Erdkugeln, um den Bedarf zu decken. Da ist der Strom noch gar nicht dabei. Wer Ökotreibstoff kauft, der tankt das Blut der Armen.

Es wird auch viel weggeworfen, ja vernichtet, um die Preise stabil zu halten. Wäre hier nicht ein Ansatz?

Klingt logisch, funktioniert aber anders. Wie viele Menschen satt werden, hängt von den Weltmarkpreisen ab. Dort, wo die Hälfte des Einkommens für Nahrung ausgegeben werden muss, hat eine Verdoppelung des Weltmarkpreises verheerende Folgen. Für uns nicht, denn der Wert des Weizens in einem Brötchen liegt nur bei wenigen Rappen. Der Preis hängt nun nicht nur von Angebot und Nachfrage ab, sondern von den Spekulanten – vorzugsweise die Bankhäuser. Wenn wir Überschüsse produzieren, wenn Lebensmittel achtlos weggeworfen werden, bleiben die Preise niedrig und die Menschen werden satt. Sobald Produktion und Nachfrage ausgeglichen sind, werden die Spekulanten munter. Für sie lohnt es, Weizen oder Reis oder Speiseöl zu kaufen und durch schlichtes Abwarten die Preise in die Höhe zu treiben.

Wenn währenddessen ein Teil durch Schädlinge vernichtet wird, interessiert die das nicht, da der exorbitante Gewinn solche Einbussen schnell wettmacht. Das geht auch nicht so glimpflich ab, wie die Spekulation beim Erdöl, denn die Menschen müssen jeden Tag etwas essen. Je achtloser bei uns Nahrung weggeworfen wird, desto geringer ist der Anreiz für die Spekulanten. Bitte verstehen Sie mich nicht falsch. Ich werfe ja nicht allerorten Lebensmittel in den Müll, weil ich damit die Armut bekämpfen will. Ich möchte nur, dass verstanden wird, dass gut gemeinte Ideen nicht immer so funktionieren, wie man es auf den ersten Blick erwarten würde.

Sehr geehrter Herr Pollmer, was wünsche Sie sich persönlich und für das Thema Nahrung und Lebensmittel?

Ich wünsche mir, dass wir im breiten Angebot von Lebensmitteln wieder vermehrt echte Grundnahrungsmittel finden, die vom Grundsatz her so hergestellt werden, wie sie Jahrhunderte lang in bewährter Weise produziert wurden. Selbstverständlich kann dabei moderne Technik verwendet werden – aber bitte nach alten Verfahren und traditionellen Rezepturen. Dann sind wir auf der sicheren Seite und jeder kann frei wählen, was er haben möchte. Dann wissen auch die Allergiker, was drin ist, weil es eine Rahmenrezeptur gibt. Ich will, dass Produkte, die von Millionen von Mägen getestet und über Jahrhunderte für gut befunden worden sind, nicht sang- und klanglos vom Markt verschwinden, weil der Handel nur nach Preis und Markenimage einkauft.

Gerne darf auch mal der eine oder andere Zusatzstoff verwendet werden, den es früher nicht gab. Gegen einen Rieselhilfsstoff im Salz ist nichts einzuwenden aber sehr wohl etwas gegen den Kunstsauer. Was heute als Käse deklariert wird, hat mit dem Käse, den wir vor 50 Jahren gegessen haben, nur noch wenig zu tun, ausser dass beides aus dem Rohstoff Milch verfertigt wurde oder wird. Die Molke – bis dato Schweinefutter – wird heute durch Membrantrennverfahren mitverwurstet und das Ganze mit hohem Wassergehalt und per Turboreifung auf den Markt geworfen. Die damit erzielten Einsparungen nutzt man, um Werbespots zu finanzieren, die den Eindruck erwecken sollen, als würde der Käse noch von Mönchen in Klosterkellern per Hand gefertigt und per Eselkarren in die Discounter geschafft, um dort als Schnäppchen verschleudert zu werden. Guten Appetit!

Sehr geehrter Herr Pollmer, ich bedanke mich herzlich für dieses Gespräch und wünsche Ihnen weiterhin alles Gute und viel Erfolg bei Ihren Tätigkeiten!

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