Door Udo Pollmer

We leven in een tijd waarin niemand in dit land meer hongerig naar bed hoeft te gaan. Menige tijdgenoot vervult dit met dankbaarheid. Velen echter bekruipt het gevoel van een onverdiend geluk waarin de duivel op de een of andere manier de hand in moet hebben gehad.

Al langer zijn de voedings-paapsen hun strijd tegen de verleidingen van de duivel aangegaan. Onverbiddelijk vervolgen zij de eetzonden zoals pizza's, frisdranken en frietjes. Nu komt zelfs ons dagelijks brood op de lijst van verboden levensmiddelen te staan: Het eiwit in tarwe, gluten kunnen leiden tot coeliakie, de darmen raken ontstoken, het zetmeel in bloem zorgt ervoor dat de spreekwoordelijke tarwebuiken groeien, en...

...het graan als geheel ontbreekt het door “over-veredeling” aan vitaminen, mineralen en andere nog heilig te verklaren gezondmakende stoffen.

Nu zijn veel boetedoeners op zoek naar een "alternatief" waar de hand van de duivel niet in zit. In plaats van broodtarwe komt nu "oergraan" op tafel, d.w.z. graan uit de tijd dat honger nog een vaste gast aan tafel was. Vanuit het oogpunt van de verkoper stilt de hype van oergranen het verlangen naar “duurzaamheid, oorspronkelijke graansoorten, het verlangen naar duurzaamheid, natuurlijkheid, authenticiteit, genot, en een herbezinning op tradities".

Spelt - al langer een high-tech graangewas

Aangezien de term "oergraan" niet vastgelegd is, wordt de spelt er zonder problemen toe gerekend. Daarbij onderscheidt spelt zich noch in intensiteit van de teelt, noch in zijn ziektegevoeligheid, noch in opbrengst, in niets van andere hightech tarwevariëteiten. Door het besproeien met stengelverkortende hormonen verdraagt de plant meer stikstofmeststof, onkruidverdelgers verslaan de concurrenten op het veld, pyrethroïden beschermen het blad tegen virussen. Hoewel deze middelen geen direct effect op de virussen hebben, doden ze insecten en voorkomen zo de overdracht ervan via krekels en luizen. Bijzonder bedreigend zijn schimmelziektes, gelukkig zijn er effectieve fungiciden.

Spelt heeft oudere graanrassen verdrongen, namelijk Einkorn en Emmer, die nu ook als "oergraan” worden aangeboden, zij het in minimale hoeveelheden. De teelt ervan werd gestaakt omdat de opbrengst te laag was, de oogst te onzeker en de meelkwaliteit voor het bakken van brood te onbevredigend. Ze werden echter graag gevoederd aan paarden. Omdat de planten tot 1,50 m hoog worden, knikken ze gemakkelijk om, waardoor de opbrengst afneemt. Vandaag de dag kunnen de stengels in ieder geval nog gestut worden met hormonen, wat hun stabiliteit verbetert.

Er is niet te ontkomen aan een grootschalig gebruik van herbiciden omdat het onkruid veel sneller groeit dan de Emmer- en Einkorn-planten, die zich langzamer ontwikkelen. Vroeger werd het onkruid nog door vrouwen en kinderen gewied, wat in in je botten ging zitten, gelukkig is daarvoor vandaag de dag chemie. De industrie heeft hoge verwachtingen van de nieuwe veredelingsmethoden om oude rassen snel aan te passen aan de eisen van de moderne productie. Einkorn en Emmer zouden dan weer interessant kunnen worden voor marginale landbouwgronden.

Goudmijn Pharaograf

Aanzienlijke omzet bereikt een "oergraan" genaamd Kamut. Kamut is de geregistreerde merknaam voor zomertarwe die in de VS wordt geteeld voor de Duitse markt. Het graan zou ontdekt zijn in het graf van een Egyptische farao in een stenen kist. Maar ten eerste laten genetische analyses zien dat Egypte zeker niet de oorsprong van deze tarwe is, en ten tweede blijft het zaadgoed hoohguit 200 jaar kiemkrachtig, maar niet duizenden jaren en in de derde plaats bestaat de opgegeven plaats van ontdekking niet. Desalniettemin getuigt het van kundige marketing om zich met een oud Egyptisch woord als merknaam te beschermen.

Correct heet de plant Khoragraan omdat hij afkomstig is uit de gelijknamige provincie in het noordoosten van Iran. Het levert granen die twee keer zo groot zijn als gewoonlijk. Botanisch is het een natuurlijke kruising van durumtarwe en Poolse tarwe.

Onze granen zijn afkomstig van grassen waarvan de stengels een paar kleine, onverteerbare korrels hebben bevat, net genoeg om de soort te beschermen. Wie trek heeft in echt, onvervalst oergraan, mag vol verwachting in het gras bijten. Eet smakelijk!

Literatuur

Siedler H: Dinkel: Hohe Erträge mit intensivem Anbau. Top agrar südplus 2015; (H.3): 18-21

Anon: Was ist Urgetreide? Brot & Backwaren 2017; (H.2): 30-31

Lobitz R: Urgetreide – mehr Schein als Sein? Ernährung im Fokus 2018; (3-4): 114-119

Lembacher F, Schally H: Emmer & Einkorn. Landwirtschaftskammer Niederösterreich, St. Pölten, Sept. 2015

Habeck B, Longin F: Emmer erfolgreich in den Markt einführen? Backtechnik 2014; (2): 60-66

Khlestkina EK et al: A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources 2009; 4: 172-180

Percival J: The Wheat Plant. A Monograph. London, Duckworth 1921

Padulosi S et al: Hulled Wheats. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. IPGRI, Rome 1996

Becker-Dillingen J: Handbuch des Getreidebaus. Parey, Berlin 1926

Mielke H, Rodemann B: Zum Anbau und Pflanzenschutz bei der seltenen Weizenart Einkorn (Triticum monococcum). Nachrichtenblatt des Deutschen Pflanzenschutzdienstes 2007; 59: 162–165