Vervalst, vergast, verwaterd
Door Udo Pollmer
Consequente koeling en snelle verwerking, dat is het beste recept voor lekkere en goed verdraagbare vis. Vaak komen echter kunstmatige verjongingsmiddelen in het spel – bijvoorbeeld Benzoëzuur, ammoniak en formaldehyde alsook koolmonoxide, citroenzuur of natriumcarbonaat.
Sommige levensmiddelen zijn geliefd onder vervalsers zoals olijfolie, wijn of honing. Ondertussen dringt zich echter een nieuwe productgroep op niet te stuiten wijze naar voren. Het is vis – duur en licht bederfelijk.
De snelle bederf verleidt de handelaren er steeds weer toe illegale middelen toe te voegen:...
...In de internationale vishandel zorgen conserveringsmiddelen zoals benzoëzuur, ammoniak en formaldehyde regelmatig voor schandalen. Daarbij zijn deze stoffen beduidend minder schadelijk dan de vroeger gebruikelijke en zelfs aanbevolen antibiotica: destijds werd aan het ijs, waarmee de vis op de vangboten gekoeld werd, tetracycline toegevoegd. Dit aanvankelijk zeer goed werkende procedé moest echter weer spoedig opgegeven worden – de veroorzakers van het bederf werden resistent.
Vergiftigingen door bedorven Spaanse vis
Het afzien op een consequente koeling en een snelle verwerking kan tot hoogst onaangename ervaringen bij de consument voeren. Onlangs waren in heel Europa meer dan 100 vergiftigingsgevallen door Spaanse bedorven vis uit Spanje te betreuren. Tot wel 5 gram histamine zat er in 1 kilo tonijn. Dat brengt onvermijdelijk misselijkheid, braken, zweetuitbraken en hoofdpijn teweeg. Opdat de klanten niets van de beginnende ontbinding zouden merken, werd de tonijn met nitriet rood gekleurd.
Een tweede methode, die zich internationaal over een grote populariteit mag verheugen, is de begassing met het giftige koolmonoxide. Ter stabilisering van de aantrekkelijke rossige teint werd de vis, en in het bijzonder de tonijn in een drukkamer behandeld en daarna diepgevroren. Na het ontdooien ziet de waar er uit als vers gevangen vis. Ook al is deze behandeling in de EU niet toegestaan is, maken de gebruikers gebruik van het gegeven, dat vis zich voor de slacht met koolmonoxide laat verdoven. Dan ontstaat de rode kleur spontaan als neveneffect.
Niet alleen het bederf speelt de vishandel parten, ook de vangquota verminderd de hoeveelheid beschikbare waar. Dat verleidt er kennelijk sommige aanbieders toe, over nieuwe mogelijkheden voor de visvermeerdering na te denken. Daarbij bleek water een grondstof, die ideaal bij de vis past. Het was begonnen met het glaceren – op zich een eenvoudige, zinvolle en kwaliteitsbehoudende maatregel. Daarbij word de vis met een beschermend laagje ijs overtrokken, wat het uitdrogen en vriesbrand verhindert. Bij het ontdooien druipt het water er af. De vis blijft zoals hij was.
Dubieuzer wordt een behandeling met citroenzuur, fosfaten en keukenzout, om het watergehalte van het visvlees te verhogen. Nog veel werkzamer als de genoemde stoffen zijn carbonaten: de vis wordt 10 minuten gebaad in natriumcarbonaat. Dan zwellen ze op en men krijgt zware boterzachte, bijna geleiachtige exemplaren.
„Glazig transparant, door blaasjes geteisterd, structuurloos uiterlijk”
Natriumcarbonaat is niets anders dan gewoon bakpoeder. Door een verhoging van de pH-waarde naar alkalisch neemt het visspierweefsel aanzienlijke hoeveelheden water op. Bijzonder veel voorkomend is deze illegale behandeling bij diepvries-pangasius uit de aquacultuur. Maar ook garnalen, zeeduivel, inktvis en andere zeevruchten bevatten bijwijlen beduidende hoeveelheden toegevoegd water. Dat verlaagt niet alleen de goede smaak, maar ook de voedingswaarde. De consument heeft het nakijken, de eerlijke handelsman wordt door de prijzen van de markt gedrongen.
„De betreffende monsters“, zo merken de collega’s van de levensmiddelbewaking op, „vertonen aan de onderkant van de filets een glasachtig, transparant laagje, gedeeltelijk met blaasjes bezet, een structuurloos uiterlijk en een zult- geleiachtige consistentie.” De zultige vis werd vooral aan de gastronomie verkocht, de monsters uit de supermarkt waren in orde. Niet geheel toevallig herinnert dit aan een evenzo onplezierige ervaring van de afgelopen jaren: Op de menukaart werd de edele zeetong aangeboden, maar de gast kreeg minderwaardige tropische hondstong voorgeschoteld .
Wie zich dit genoegen niet wil laten ontgaan, zou met de kerst misschien maar beter zelf zijn vis bereiden. Misschien ook een realistisch voornemen voor het nieuwe jaar? Eet smakelijk!
Literatuur:
Möllers M et al: Nachweis einer Carbonat-Behandlung und eines Wasserzusatzes bei Pangasisusfilets. Lebensmittelchemie 2017; 71: 106-107
Müller-Hohe E, Dambacher B: Fremdwasser in Pangasiusfilets., CVUA Freiburg, 16. April 2013
Anon: Kaum Eiweiß, kaum Fett, aber viel Glasur. FischMagazin 2013; H.1: 82-83
Anon: Adulterated Spanish tuna causes food poisoning across Europe. Algarve Daily News 28. September 2017
EFSA: Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries. EFSA supporting publication 2017: EN-1301
Anon: Zugesetztes Wasser in tiefgefrorenen Fischereierzeugnissen am Beispiel von rohen Kabeljau-Filets und rohen Garnelen – ein Problem? Gemeinsamer Test des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei M-V und der VZ M-V e.V. Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern e.V., Rostock 15.09.2016
Durbin CG: Antibiotics in food preservation. American Journal of Public Health 1956; 46: 1306-1308
Concollato A et al: The effect of carbon monoxide on slaughter and processing of fish. In: Preedy V (Ed): Processing and Impact on Active Components in Food. Elsevier, London 2015: 427-431
Pollmer U: Unter Fischfälschern - Bei kaum einer Fischart wird nicht manipuliert. Mahlzeit, Beitrag vom 28. November 2010
Pollmer U: Zusatzstoffe von A bis Z. Deutsches Zusatzstoffmuseum, Hamburg 2017
