Acrylamide verdacht van kanker
Door Udo Pollmer
Koekjes, lebkuchen, speculaas – in al deze traditioneel gebakken lekkernijen zit acrylamide. Het zou kankerverwekkend zijn en daarom heeft de EU met een nieuwe regeling de strijd aangebonden met deze stof. Udo Pollmer heeft zo zijn twijfels over de verordening.
Geniet u van de advent dit jaar! Het is de laatste waarin u nog traditioneel gebakken koekjes, lebkuchen en speculaas mag snoepen. Volgend jaar word de Kerst een tijd van gezond eten. Wanneer het de EU werkelijk zou lukken om in hun strijd tegen acrylamide,...
...de lekkernijen te ruïneren, dan zal de zwarte markt een nieuwe bloei gaan beleven.
De EU rechtvaardigt haar handelswijze met de verwijzing dat acrylamide kankerverwekkend zou zijn. Klopt – in de dierproef. Echter bij mensen ligt de zaak heel anders. In vele studies word het voorkomen van kanker met het acrylamide in het eten in verbinding gebracht, maar zo goed als nooit werd de verwachte stijging van het aantal kankergevallen waargenomen. In tegendeel: Met de gestegen acrylamidegebruik nam de darmkanker zelfs af. Niet omdat acrylamide bescherming tegen kanker biedt, maar omdat de donkere roosterstoffen tumorcellen doden, aldus het resultaat van een studie van de Universiteit Kaiserslautern.
Wij mensen gebruiken het vuur voor de bereiding van onze voeding vermoedelijk al sinds een miljoen jaar. Wie de nieuwgevormde stoffen niet verdragen heeft werd al in de eerste 10.000 jaar van de menselijke evolutie uit gemendeld. Helemaal in tegenstelling met knaagdieren. Die stoken maar zelden en reageren daarom gevoelig.
Gebak met levensmiddelenkleurstoffen inkleuren
Om de vorming van acrylamide te remmen, worden de makers verzocht om in lebkuchen de honing door het goedkope glucosesiroop te vervangen. In plaats van de traditionele ammoniumcarbonaat E503 dienen ze bakpoeder als rijsmiddel te gaan gebruiken. Het ammoniumcarbonaat zorgde tot op heden voor de vorming van humeur-verbeterende stoffen in lebkuchen. Zelfs amandelen en noten dienen bij zo laag mogelijke temperatuur geroosterd worden. Bij het bakken dient men ervoor te zorgen dat de waren bleek blijven, en gezondheidsexperts zijn zelfs van mening, dat men gebak en brood ook met levensmiddelenkleurstoffen donker kan kleuren.
Echter bij het bakken, grillen en roosteren gebeurd meer dan alleen een kleurverandering van licht naar donker. Er vormt zich bijvoorbeeld ook een stof genaamd Harman-ß-Carbolin. Deze substantie werkt angst-oplossend en antidepressief. Daarom smaken optimaal afgebakken koek en brood zo lekker. De ideale bruining onderscheidt zich van product tot product, naargelang de receptuur.
Friet, chips en technologische trucs
Deze nieuwe EU-regeling komt nadat de gehaltes in friet en chips door allerlei technologische trucs al met de helft gedaald was. Dat volstaat niet voor de EU. Niet alleen, dat nu de temperatuur in de friteuse op 175° Celsius afgeregeld moet worden maar bovendien moet een toevoeging van dinatriumdiphosaat de verschillende bruiningsreacties stoppen en kroketten worden met calciumzouten op anti-acrylamide-koers gezet. Daarbij moeten enzymen met de naam asparginasen de acrylamide-vorming tegen gaan.
Gastronomen moeten nu alles documenteren, wat de acrylamidevorming zou kunnen beïnvloeden. Gebakken aardappelen bij voorkeur voorzichtig in de pan draaien om er zeker van te zijn, dat de toebreide gerechten onder de grenswaarde liggen, zijn de bedrijfsleiders gehouden, chemische analyses te laten maken. Zou het werkelijk de bedoeling zijn, hun handwerk te vergallen en de gerechten duurder te maken?
Wanneer bij aardappelen de belasting van potentiële giffen daadwerkelijk verlaagd zou moeten worden, dan staan a-chaconin en solanine bovenaan. Beide zijn natuurlijke pesticiden, in hun werking lijkend op strychnine. Steeds weer opnieuw vergiftigen kinderen zich er aan, omdat ze gedwongen worden aardappelen die in de schil gekookt werden te eten. Deze toxinen worden overigens door het klassieke frituren uit de aardappelen verwijderd.
Maar wie interesseert dat nu? Waarom gelden voor frietjes strenge regels, maar niet voor kinderkoffie, vulgo Muckefuck? Daar zit meteen tienmaal zoveel acrylamide in dan toegestaan is bij echte bonenkoffie. Zijn kinderen, die in sommige families regelmatig kinderkoffie krijgen, minder gevoelig?
Het benutten van het vuur voor het koken markeert het begin van de menswording. De EU probeert nu de burgers van Europa onder het voorwendsel van een “gezonde voeding” weer terug in de bomen te jagen. Eet smakelijk!
Literatuur
European Commission: SANTE/11059/2016 CIS to the Commission Regulation (EU) establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food Ref. Ares(2017)2895100 - 09/06/2017 & Annex
Khan H et al: Pharmacological and toxicological profile of harmane-ß-carboline alkaloid: friend or foe? Current Drug Metabolism 2017; epub ahead of print
Habermeyer M et al: Einfluss von Maillard-Reaktionsprodukten auf das Wachstum humaner Tumorzellen. Lebensmittelchemie 2003; 57: 111
Marko D et al: Maillard reaction products modulating the growth of human tumor cells in vitro. Chemical Research in Toxicology 2003; 16: 48-55
Mucci LA et al: Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: Absence of an association in a population-based study in Sweden. British Journal of Cancer 2003; 88: 84-89
Pelucchi C et al: Dietary Acrylamide and the Risk of Endometrial Cancer: An Italian Case-Control. Nutrition & Cancer. 2016; 68: 187-192
Obón-Santacana M et al: Dietary intake of acrylamide and epithelial ovarian cancer risk in the european prospective investigation into cancer and nutrition (EPIC) cohort. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 2015; 24: 291-297
Pelucchi C et al: Dietary acrylamide and the risk of pancreativ cancer in the International Pancreatic Cancer Case-Cntrol Consortium (PanC4). Annals of Oncology 2017; 28: 408-414
Powers SJ et al: Acrylamide levels in potato crisps in Europe from 2002 to 2016. Food Additives & Contaminants 2017; 34: 2085-2100
Xu F et al: The use of asparaginase tp reduce acrylamide levels in cooked food. Food Chemistry 2016; 210: 163-171
Rytel E et al: Changes in glycoalkaliod and nitrate contents in potatoes during French fries processing. Journal of the Science of Food and Agriculture 2005; 85: 879-882
