Vervalst vlees
Door Udo Pollmer
Japanners houden van gemarmerd vlees, doortrokken met vetadertjes, het liefst van het Koberund. Dit vlees is echter zo duur, dat er nauwelijks iemand is die zich dit kan permitteren.. Vervalsers hebben daarvoor een oplossing gevonden. De klant word bedrogen, zo klaagt Udo Pollmer.
Het geval van een tweejarig Japans kind doet nu juist de ronde op de sociale netwerken: Toen het van een steak gegeten had, kreeg het kind een levensgevaarlijke allergische shock. Volgens mededelingen van zijn ouders was hun kereltje weliswaar allergisch voor melk, maar niet voor rundvlees. Natuurlijk lijken de eiwitten van rundvlees...
...en koeienmelk sterk op elkaar, zodat een allergische shock eigenlijk niet zou hoeven te verwonderen. Maar dit keer was het anders: In de steak was daadwerkelijk melkeiwit verwerkt.
Wat had die melk in de steak te zoeken? In Japan staat sterk gemarmerd, dus met vetadertjes doortrokken vlees, hoog in aanzien. Het edelste stamt van het Wagyu-rund, ook wel Koberund genaamd. Het bevat soms zoveel vet, dat er geen vetadertjes meer door het vlees trekken, maar vleesdraadjes in het witte vet lijken te drijven.
De eerste vervalsingen stammen al uit de tachtiger jaren
Daar het vlees van deze speciale runderen niet alleen onbeschoft duur, maar ook schaars is, kwam de Japanse Levensmiddelenindustrie al in de 80-er jaren op een lucratief idee: Ze begonnen de steaks van het Wagyu-rund te vervalsen en boden die kunstmatig gemarmerde objecten aan de gastronomie aan. Die namen ze graag af, daar ze goed konden leven van het prijsverschil – vooral wanneer men de declaratie vergat. Dat werd dan ook de kleine Japanner fataal.
Als basisgrondstof dienen uitgeleefde melkkoeien – dus voor het merendeel oude, taaie dieren – waarvan het vlees met een vetemulsie word opgepept. Aanvankelijk bestond de mixture uit slaolie, natriumcaseïnaat, gehydroliseerd eiwit, lecithine, fosfaten, natriumbicarbonaat en gelatine. Het natriumcaseïnaat – het melkeiwit dus – zorgt voor een wit uiterlijk en de stabiliteit van de vetadertjes. Het probleem is, dat bij langere opslag de fosfaten de vleesdraadjes oplossen.
Australische en Nieuw-Zeelandse melkkoeien als basismateriaal
Ondertussen werd de techniek zozeer verfijnd, dat de vervalsing ook door Japanse klanten niet meer herkend werd. Moderne mixen bevatten in plaats van soja lecithine en fosfaten bijzonder werkzame high-tech-emulgatoren zoals suikerester van vetzuren of polyglycerine-polyricinolaat alsook speciale aminozuur-combinaties.
De fabrieken staan niet in Japan, want daar is het vanwege de geografische omstandigheden nauwelijks melkveehouderij mogelijk. Maar in Australië en Nieuw-Zeeland zijn er uitgeleefde koeien in overvloed. Daar hebben Japanse Levensmiddelenbedrijven nederzettingen gesticht, om uit het goedkoopste vlees, onbeschoft dure, sappige, heerlijke gemarmerde steaks in elkaar te knutselen.
Dan zijn de Amis eerlijker: Het basismateriaal van hun hamburgers is eveneens melkvee wat ‘op’ is. Volgens Amerikaanse inzichten handelt het zich bij deze vleeskwaliteit eerder om hondenvoer. Met de hamburger lukte het, om de culinair minder aantrekkelijke schouderpartij in een smakelijk product om te toveren. Wie het zonde vind om levensmiddelen weg te gooien, zal dit fastfood eten met blijdschap begroeten!
Het vervalsing procedé ook in Duitsland
Sinds 2013 mag het Wagyu-vlees ook in de EU geïmporteerd worden. Daar de vraag wereldwijd stijgt en echte steaks ook in Japan nauwelijks nog betaalbaar zijn, floreert de productie van het nagemaakte luxe artikel. Het Internet staat vol aanbiedingen – en op het eerste oog werkt alles echt. Daarbij zal ook hier ten lande de verleiding groot zijn, om het vlees van oudere runderen edeler te doen lijken.
Een Noord-Duitse pluimveehandelaar had al een soortgelijk procedé als de Japanners verzonnen. Hiermee word er bij slachthaantjes een olie-water-mengsel geïnjecteerd, die het droge vlees sappiger maakt. De ervaring heeft geleerd dat met het stijgen van het vetgehalte ook de klandizie stijgt.
Het bij aanvang geschilderde geval van het kind is extreem zeldzaam, maar is in principe ook bij ons mogelijk. Meer van dit soort problemen veroorzaken die “vleesproducten”, die überhaupt geen vlees bevatten. Desondanks hoort men zelden klachten over allergische reacties bij kinderen, die met sojaproducten of met additieven verzadigde vleesimitaties gevoed werden. Hier zijn allergische reacties veel eerder te verwachten. Eet smakelijk!
Literatuur
Spiegel Online: "Allergie-Schock durch Rindfleisch"
Weber N: Steak-Schock. SPON 12. Dezember 2016
Narabayashi S et al: Anaphylaxis caused by casein used in artificially marbled beef: A case report. Allergology International 2016; 65: 341-342
Hokubee Co., Ltd: Emulsion for processed meat and processed meat using the emulsion. US 2005142278, 30. Juni 20005
Tianjin Agricultural University: Apparatus specially used for increasing content of marbling in beef by utilizing artificial fat. CN 202456309, 3. Oktober 2012
Uno Shoyu Co., Ltd: Meat modifying agent, method of producing meat product and meat product. US 20060068077, 30. März 2006
Wiesenhof Geflügel Kontor: Für einen Garvorgang vorbereitetes Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang. DE 19505890, 14. September 1995
BfR: Sojaprodukte können bei Birkenpollen-Allergikern schwere allergische Reaktionen auslösen. Stellungnahme Nr. 016/2007 vom 17. April 2007
Richter K et al (Hrsg): Schwellenwerte zur Allergenkennzeichnung von Lebensmitteln. BfR, Berlin 2009
