Gezonde walnoten
Door Udo Pollmer

Ze wordt wel de koningin van de noten genoemd. En niet alleen een verdwaalde kok uit de gastronomie roemt haar vanwege uitzonderlijke eigenschappen, ook de European Food Safety Agency (EFSA) acht haar nuttig voor de gezondheid: eiwit, vitamine, omega-3 vetzuren. Dat dat echter allemaal niet zo “groen” is, dat weet de levensmiddelenchemicus Udo Pollmer.

Het walnotenseizoen is weer begonnen. De noten zijn rijp, wanneer de buitenste vlezige schil openspringt en de harde noot vrijlaat. De noten worden gedroogd en dan chemisch of fysisch ontdaan schimmels en bacteriën die een bedreiging vormen voor de opslag. Aansluitend word de harde nootschaal gebleekt, meestal met natriumhypochloriet. Zo blijft haar inhoud bij correcte opslag tot aan de zomer knakkig en er mooi uit zien. In het voorjaar verdwijnt echter de interesse van de consument alweer.

Waaraan kan dat liggen? In de winter krijgt men niet alleen trek in walnoten, maar ook in zoetigheid. Met suiker stimuleren we de vorming van het hormoon serotonine, wat helpt, de...

...lichtarme tijd beter te verdragen. Serotonine zorgt voor een ontspannen stemming. En juist dat heeft de walnoot op de suiker voor; ze hebben de werkzame stof al klaar. Een kilo gedopte noten levert een volle gram. Daarmee is de noot met afstand het serotonine-rijkste levensmiddel.

Tijdens de verwerking ontstaan uit het hormoon verdere stemmingsverbeteraars, zoals het psychoactieve ß-Carbolin. Voor de vorming heeft het echter geschikte reactie partners nodig. Die bevinden zich in azijn of ontstaan bij de afbraak van alcohol. Niet voor niets zijn walnoten geliefd bij de fabricage van likeuren en sterke drank. Of men denkt maar aan de zwarte noten, een specialiteit, waarbij de onrijpe vruchten in siroop c.q. azijn ingelegd worden.

Voor veelvraten inzake gezondheid

Bij de zwarte noten word de groene vrucht in zijn geheel gebruikt, dus de kern, omsloten door de nog witte nootschil, die op hun beurt door het groene vruchtvlees beschermd word. Daar de vrucht in deze toestand nog oneetbaar is, dienen eerst de looistoffen uitgeloogd worden. Daartoe worden de vruchten meermaals doorgeprikt en wekenlang geweekt, totdat iedere bitterheid vervlogen is. Pas dan legt men ze in op suikersiroop of azijn.

Sommige voedingsexperts zien dat anders: Het zou beter zijn, om het onrijpe spul meteen te eten. “Groene walnoten”, zo lees ik, “zijn niet alleen ware delicatessen, maar ook supergezond”- ja, de walnoot is een echte “gastronomische-geneeskrachtige plant” – dus voor de veelvraten inzake gezondheid. De onrijpe vruchten smaken echter allesbehalve delicaat, ze zijn niet te eten.
De notenboom levert echter niet alleen noten, maar ook een indrukwekkend pesticide – het Juglon. Daarmee beschermt hij zijn vruchten tegen schadelijke insecten. Daarnaast scheid hij ook via zijn bladeren Juglon uit. Zo houd de boom onwelkome plantenconcurrentie van het lijf – onder zijn bladerdak duld hij niet eens zijn eigen nakomelingen. De werkwijze komt overeen met de gewone “chemische” herbiciden.

De kennelijke wonderlijke krachten van de schil

Vroeger hielp het loof tegen vlooien en luizen. Tegenwoordig hoopt men, met Juglon de Dengue-koorts, een gevaarlijke tropenziekte, te kunnen bestrijden. Het doodt alle muggen die het virus overdragen. Bovendien zou het er toe bij kunnen dragen, de Bilharziose, een wormziekte, te kunnen voorkomen. Want Juglon tast de waterslakken aan, die de verwekker verspreiden. Voor vele vissen is Juglon nog giftiger – en juist daarom word het in aquaculturen gebruikt als middel om de vis te verdoven, zodat het bestand gemakkelijker afgevist kan worden. Zijn sterke antioxidatieve werking word hiervoor verantwoordelijk gehouden.

Op Internet gaat menige website nonchalant voorbij aan de risico’s voor mens en milieu. Daar worden de groene schillen en de bladeren van de walnoot ware wonderbaarlijke werkingen tegen de meest uiteenlopende klachten en ziektes toegedicht. De waarschuwingen daarentegen gelden de ach zo gevaarlijke “calorieën” in de rijpe, eetbare noot.
Voedingsadviezen moeten vandaag de dag vooral een ding doen: opvallen! Al het andere moet daarvoor wijken. Om de gezondheid preventief te beschermen, zou men zich dienen te houden aan een oude volkswijsheid: Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet. Dus handen af, van zowel van een verleidelijke paddenstoel in het bos, als van de adviezen op het internet. Eet smakelijk!

Literatuur 

Harris LJ: Improving the Safety and Quality of Nuts. Woodhead Publishing, Oxford 2013

Lembeck F, Skofitsch G: Distribution of serotonin in Juglans regia seeds during ontogenetic development and germination. Zeitschrift für Pflanzenphysiologie 1984; 114: 349-353

Strugstad MP, Despotovski S: A summary of extraction, synthesis, properties, and potential uses of juglone: A literature review. Journal of Ecosystems and Management 2012; 13: 1–16

MacPherson E: Grüne Walnüsse: Die Gourmand Heilpflanze. Magazin für Lebensstil 5. Oktober 2016

Anon: Nüsse – Gesunde Energie für Körper und Seele. Bankhofer Gesundheitstipps, abgerufen 8. 11. 2016

Jha BK et al: Juglone induces cell death of Acanthamoeba through increased production of reactive oxygen species. Experimental Parasitology 2015; 159: 100e106

Ribeiro KAL et al: Activities of naphthoquinones against Aedes aegypti (Linnaeus, 1762) (Diptera: Culicidae), vector of dengue and Biomphalaria glabrata (Say, 1818), intermediate host of Schistosoma mansoni. Acta Tropica 2009; 111: 44–50

Cheeke P: Natural Toxicants in Feeds, Forages, and Poisonous Plants. Interstate, Danville 1998

Wright DA et al: Screening of natural product biocides for control of non-indigenous species. Environmental Technology 2007; 28: 309-319

Kessler CT: Effect of juglone on freshwater algal growth. Journal of Chemical Ecology 1989; 15: 2127-2134