Voeding
Door Udo Pollmer

Het is een successtory: Bij de Inca’s was quinoa een basisvoedingsmiddel en nu werd dat koren in het Westen herontdekt. Het geldt als superfood, dat bescherming biedt voor de meest uiteenlopende ziektes. Quinoa kan echter ook schadelijk zijn.

De parochie van eetzondaars en hun priesteressen van de heilige dieetgraal hebben een nieuw superfood ontdekt. Voor allen, die een ontspannen verhouding met hun koelkast bewaard hebben: superfoods zijn cultachtige eetobjecten, die allerhande ziektes helen, tekorten...

...opheffen, oudere dames slank maken en ook nog voor een zachte huid zorgen – en in ieder geval de wereld redden. Nu heeft die het Inca-koren te pakken, velen onder de naam quinoa bekend.

Quinoa kiemt bliksemsnel

Ook al volbrengt het geen van de genoemde wonderen, dan geldt het onder biologen toch nog als botanisch curiosum. Quinoa kiemt b.v. bliksemsnel en dat onder de ongunstigste omstandigheden. Verdroogt een al ontkiemt zaadje, dan regenereert het zich volledig, zodra het weer regent. Breken korrels, dan kiemt gewoon ieder deel voor zich.

Sommige soorten zijn aangepast aan het kustklimaat van Chili, ze kunnen met zout zeewater bewatert worden. Andere gedijen op karige bodems op 4.000 meter hoogte. Zelfs in de droge woestijn vindt de verwante van onze spinazie zijn weg. Geen andere groente volbrengt een dergelijk kunststukje.

Verantwoordelijk voor deze eigenschappen zouden zogenaamde endofyten zijn. Dat zijn micro-organismen, die in het zaadgoed leven en bij het ontkiemen actief worden. Elke quinoa-korrel bevat bacillus-bacteriën, die op hun beurt ook weer overlevingskunstenaars zijn. Onder slechte omstandigheden bouwen zij robuuste zoösporen, om tezamen met het zaadgoed op betere tijden te wachten. Bij de kieming van het zaad doden ze concurrenten met waterstofperoxide. Daarbij stellen endofyten voedingsstoffen in de bodem voor de planten beschikbaar.

De vraag naar quinoa groeit snel

Daar het Inca-koren met het image van oorspronkelijke natuurlijkheid verkocht word jokken de verkopers, dat men bij de teelt af zou kunnen zien op plantenbeschermingsmiddelen. Sinds quinoa echter weer op grote schaal verbouwd word is het daarmee natuurlijk voorbij. Bij het zien van zulke grote teeltoppervlaktes rusten plaagdieren niet, alvorens zij een middel en weg gevonden hebben, om zich aan de rijkelijk gedekte akker tegoed te doen.

De vraag naar quinoa stijgt snel. Daarmee worden noedels en bakwaren vervaardigt, die als glutenvrij verkocht worden. Ook de Deutsche Gesellschaft für Ernährung raad het Inca-koren aan bij de darmaandoening coeliakie. De Wereldvoedselorganisatie FAO ziet dat ietsje anders en wijst erop, dat minstens twee quinoa-soorten glutenbestanddelen bevatten, die voor coeliakiepatiënten ongeschikt zijn. Of ze glutenvrij zijn of niet, is in deze gevallen afhankelijk van de soort.

De lijst van afweerstoffen in het koren is indrukwekkend, zoals er zijn: saponinen, fytine, tannine, oxaalzuren, hormonen en enzym-inhibitoren. Ze zitten vooral in de buitenste lagen van het koren, om het voedzame binnenste te beschermen. Wie vers geoogste quinoa wil eten, die zou zijn korrels voordien beslist een detox-kuur moeten laten ongedaan. In de producerende landen word het zaad indien mogelijk door molens gevliesd, en in elk geval overnacht ingeweekt. Het weekwater word weggegoten.

Quinoa dient geschild of ingeweekt te worden

In de voorste linie staan de zeepachtige saponinen. Ze werken niet alleen net als insecticide, fungicide en antibiotisch, ze maken ook de darmwand doorlatend. Wanneer ze in het bloed belanden, lossen ze de rode bloedlichaampjes op. Enzyminhibitoren blokkeren de vertering van eiwitten, daarbij beschadigen ze in het voorbijgaan ook de alvleesklier. Dit effect word versterkt door tannine, die eiwitnetten vormen en daarmee onbruikbaar maken.

Is quinoa door schillen en inweken eenmaal ontgift, dan kan de voedingswaarde nogmaals verbeterd worden. Jonge ratten die in hun voer geschilde en ingeweekte zaden kregen, die nog eens extra 30 minuten lang gekookt was, groeiden bijna dubbel zo snel als met de ontgifte maar rauwe quinoa.

Deze wonderbaarlijke groente is een indrukwekkend voorbeeld, hoe een grondige verhitting de voedingswaarde drastisch kan verhogen. Dan is de quinoa een smakelijk levensmiddel uit de Andes – net zoals empanada’s of tortillas. Smakelijk!

Literatuur:

Popenoe H et al: Lost Crops of the Incas. National Academy Press, Washington 1989

Mahoney AW et al: An evaluation of the protein quality of quinoa. Journal of Agricultural & Food Chernistry 1975; 23: 190-193

Meyer BN et al: Bioactivity-directed isolation and characterization of quinoside A: one of the Toxic/Bitter principles of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Agricultural & Food Chernistry 1990; 38: 205-208 

Gomez-Caravaca AM et al: Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-electrospray Ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology. Journal of Agricultural & Food Chernistry 2011; 59: 10815–10825

Maradini Filho AM et al: Quinoa: nutritional, functional and antinutritional aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2015; epub ahead of print

Zevallos VF et al: Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) prolamins in celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition 2012; 96: 337–344

Pitzschke A: Developmental peculiarities and seed-borne endophytes in quinoa: omnipresent, robust bacilli contribute to plant fitness. Frontiers in Microbiology 2016; 7: e2

Salcedo S et al: State of the Art Report of Quinoa in the World in 2013. FAO & CIRAD Rome 2015