"Natuurlijk" Vanille
Door Udo Pollmer
De prijzen voor vanille beginnen te stijgen; oorzaak daarvoor zijn de slechte oogsten van de gevoelige orchidee. Liefhebbers van vanille-ijs kunnen echter opgelucht adem halen: Het ijs wordt niet duurder, want levensmiddelenchemici hebben al lang “natuurlijk” vanille ontwikkeld, dat uit koemest, oud papier of hout gefabriceerd word.
Wereldwijd worden per jaar ruim 15.000 ton puur vanille geproduceerd – met de middelen van de moderne chemietechniek. Daarbij vallen de hoeveelheden, die als vanillepeulen rijpen, volkomen in het niet: De totale oogst is in een goed jaar zuiver rekenkundig ten hoogste 50 ton vanille. Om een kilo vanille uit echte...
...peulen te kunnen extraheren, moet men in het voortraject 40.000 bloesems bestoven hebben.
Na de oogst ruiken de groene peulen nog nergens naar. Hun typische lucht verspreiden ze pas na een complexe fermentatie. Daarbij ontwikkelen ze hun zwarte kleuring. De plant zelf is een gevoelige orchidee. Steeds opnieuw komt het tot misoogsten door ziekten of vernietigen tropische stormen de plantages.
Consumenten willen het natuurlijke aroma
Natuurlijk willen de consumenten steeds het echte, het natuurlijke aroma van de orchidee en als het even kan Bourbonvanille uit Reunion of Madagaskar – en niet het synthetische tuig uit het laboratorium. Op aandringen van consumentenorganisaties beloofde de levensmiddelengigant Nestlé, om binnen Amerika alleen nog maar natuurlijk vanille te zullen gebruiken. In Engeland vieren consumentenorganisaties, dat Hershey, een van de grootste chocoladefabrikanten ter wereld, het voorbeeld van Nestlé wil gaan volgen.
Daar er nergens op de wereldmarkt zulke benodigde hoeveelheden echte vanille bestaan, moeten de firma’s iets bedenken. Wanneer men de klanten niet uit hun zoete dromen wakker wil schudden en de consumentenbeschermers op grond van hun naïviteit niet wil compromitteren, helpt maar een ding – meer creativiteit.
De biotechnologen hebben zich al lang van de gevoelige orchidee afgewend. Zij oogsten liever robuuste sparren. Het lignine in het hout van de sparren hoeft men alleen nog maar met een koperkatalysator te laten oxideren, en deze 100 kilo hout levert al gauw drie kilo vanille. Uit de rest word cellulose gewonnen. Daar bomen natuurlijk zijn, handelt het volgens de Noorse fabrikanten om een natuurlijk aroma.
Benodigde hoeveelheden echte vanille zijn er niet
Ook Duitsland heeft creatieve geesten. Uit Hannover stamt een procedé, om de kleurstof kurkuma uit de geelwortel met een beetje chemie en drie enzymen, om te zetten in de geurstof vanille. Het eerste enzym stamt uit candida-gist, het tweede uit een oneetbare paddenstoel genaamd de bleke borstelkurkzwam, die op dood hout gedijt – en de derde uit de kruisdisteloesterzwam, een eetbare paddenstoel. Deense gen-technologen is dat allemaal veel te omslachtig. Ze grepen naar het bakkersgist en bestookten die achtereenvolgens met de genen van een mest-verterende schimmel, een bacil uit vochtige biotopen, een plant genaamd zandraket – en met een menselijk gen, dat eveneens een enzym verschaft. Zo levert het gist rechtstreeks een “natuurlijk” vanille, eentje dat ook nog eens niet “lichaamsvreemd” is.
Vanille uit oude kranten
Voorop lopen onderzoekers uit Shanghai. Ze ontwierpen een nieuw soort Escherichia coli; de darmbacterie is nu door allerlei vreemde enzymen in staat, vanille uit bijzonder goedkope basisstoffen te fabriceren. Men kan hen zelfs met glycerine voeden. Glycerine is een afvalproduct bij de vervaardiging van koolzaad-diesel en werd tot dusverre aan koeien gevoerd. Nu is er dankzij de biodiesel niet alleen melk voor de vanilleyoghurt, maar ook het passend aroma daarbij. Over het algemeen ontbreekt het bij de aroma fabrikanten niet aan milieubewustzijn: Een grote Franse leverancier heeft een manier gevonden om vanille uit oude kranten te fabriceren. Een echt eco-aroma dus. Wie zich klimaatbewust wil voeden, likt met een zuiver geweten aan het ijsje met de fijne smaak uit oud papier.
De kroon spant het bio-aroma uitgevonden door een bijdehandse Japanse: Ze gebruikt als basisstof koeienflatsen. Runderen kunnen het lignine in hun voer niet verteren, maar ze ontsluiten het wel. Zodoende heeft men voor de bewerking minder energie dan bijvoorbeeld voor vers sparrenhout. Daarmee kan de wens van de consument naar een milieuvriendelijk, natuurlijk en tegelijk goedkoop welriekende geur elegant vervuld worden. En de prijsschommelingen van exotische vanillepeulen kunnen ons gestolen worden. Eet smakelijk.
Literatuur:
Die Welt: Vanille-Preise schnellen in die Höhe, 09.04.2016
Michail N: Can firms clean up vanillin’s clean label image amid natural supply shortages?. Food Navigator 4. April 2016
Gallage NJ: Vanillin-bioconversion and bioengineering oft he most popular plant flavor and ist de novo biosynthesis in the vanilla orchid. Molecular Plant 2015; 8: 40-57
Dahlquist E: Biomass as Energy Source: Resources, Systems and Applications. CRC, Boca Raton 2013
Araújo JDP: Production of vanillin from lignin present in the Kraft black liquor of the pulp and paper industry. Dissertation University of Porto, August 2008
Hansen EH et al: De novo biosynthesis of vanillin in fission yeast (Schizosaccharomyces pombe) and baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae). Applied & Environmental Microbiology 2009; 75: 2765-2774
Ni J et al: Mimicking a natural pathway for de novo biosynthesis: natural vanillin production from accessible carbon sources. Scientific Reports 2015; 5: e13670
Yamamoto M et al: Novel production method for plant polyphenol from livestock excrement using subcritical water reaction. International Journal of Chemical Engineering 2008; e603957
Esparan V et al: A three-enzyme-system to degrade curcumin to natural vanillin. Molecules 2015; 20: 6640-6653
Rhone-Poulenc: Method for preparing vanillin from old newsprint. US-Patent 5.589.030 vom 31.12.1996
