Twijfelachtige verwerking;

Door Udo Pollmer 

Bij de koffieoogst blijft een heleboel afval over. Koffiekersen gelden echter als zwaar op de maag liggend, zo meent Udo Pollmer. Des te meer verwondert het hem, dat Food-designers daaruit plotseling thee ontwikkelden en zelfs “uitgepoepte koffie” aangeboden word.

Schillen zijn afval, maar knappe koppen lukt het steeds weer, daaruit profijt te trekken. Uit citroenschillen bijvoorbeeld wordt pectine voor confituren gewonnen, de olie in de schil dient voor het lekker laten ruiken van wasmiddelen. Daar er echter veel meer schillen overblijven, als fruitverwerkers en wasmiddelenfabrikanten ooit kunnen gebruiken, word het grootste deel aan runderen gevoerd. Hun pens-flora kan het verteren en zo krijgen we melk, kaas en steaks.

Zo resteren er veel reststoffen uit de groente- en fruitindustrie. Bijzonder veel afval ontstaat er bij de koffieproductie. Koffiebonen zijn geen bonen, maar de pitten van de rode koffiekers. Hier hopen niet alleen de schillen zich op, maar ook een hele berg vruchtvlees. Als voermiddel deugen de zoete vruchtjes helaas niet. De grote hoeveelheden polyfenolen remmen de spijsvertering.

Bij een voederbijmenging van 30 procent gaan veel nut-dieren het hoekje om,...

...vooral gevogelte en varkens. Alleen melkvee kan dankzij hun pensen flora een kleine bijmenging zinvol verwerken.

Food-designers ontdekken koffiekersen

Daarom worden de meeste koffiekersen gecomposteerd en als meststof opnieuw in de plantages uitgereden. En juist op deze compostbergen hebben de food-designers het voorzien. Wanneer kippen en varkens door het tuig creperen, kan men het misschien dan als functional-food voor het bevorderen van de gezondheid kunnen verkopen. Uiteindelijk zouden de koffiekersen alleen op deze manier de kracht van hun veelbelovende inhoudsstoffen kunnen tonen, aldus de voedingsexperts. Zo gezegd – zo gedaan.

In Zuidoost-Azië en Amerika hebben koffiekers-producten het al tot kassakrakers geschopt. Nu moet ook de overtollige koopkracht in Europa afgeroomd worden. Succesvolle koffiekers-superdrinks bevatten natuurlijk nauwelijks koffiekersen. Ze bestaan bij voorkeur uit ananas- en appelsapconcentraat, veel water, een beetje zuur, aroma’s en zoetstoffen. Dit gecombineerd met een bescheiden niet nader gedefinieerd aandeel “koffiekers-extract” ontstaat een soort limonade, die, omdat het functional-food is, in ieder geval het bewustzijn rust geeft.

Net als kamelenmest – met kardemom verfijnd

Een gezondheidssprookje alleen volstaat niet voor een succesvolle marktintroductie, nieuwe producten hebben ook een hartstochtelijk marketingsprookje nodig. Zo leren we van traditionele drankjes, die in Jemen en andere koffie verbouwende landen als specialiteit genoten worden. Tja, er bestaat daar ‘thee’ met gedroogde koffiekersen, een goedkope vervanging voor bonenkoffie, omdat in de restjes nog een beetje coffeïne zit.

Opdat men de slappe loerie ook naar beneden krijgt, wordt het sterk gekruid. Met hetzelfde culinaire werkwijze zou men ook van kamelenmest bouillon kunnen trekken en het aftreksel met kardemom verfijnen.

Naast de food-designers hebben meerdere levende zielen een neusje voor de koffiekers. Sommige wilde dieren in Azië eten de vruchten graag en zij kunnen de afweerstoffen in het vruchtvlees ontgiften. De bonen worden met een hoopje mest op een andere plaats weer uitgescheiden. Op deze wijze verspreid zich de koffiestruik.

Exotische poepkoffie

Onder zijn vereerders neemt de loewak, een sluipkat die er uit ziet als een kruising tussen een wezel en een kat, een bijzondere plaats in. Zijn uitwerpselen worden door de inwoners ijverig verzameld en de koffie eruit gepeuterd. De spijsverteringssappen van de loewaks bewerkstelligen, dat de bonen na het roosteren beter smaken. Er word vermoed, dat daarbij bittere eiwitten in de bonen afgebroken worden.

De exotische poepkoffie, genaamd kopi luwak, haalt ook exotische prijzen. Dus worden de loewaks of koffieratten gevangen, in kooien gestopt en met koffiekersen gevoerd. Helaas zijn de dieren tamelijk klein, wat natuurlijk maar een kleine “output” betekend. Daarom zochten vindingrijke koffiehandelaren naar producenten met hogere opbrengsten. Tegenwoordig word de vraag in toenemende mate door olifanten bevredigd. Het betaald zich uit, wanneer de dikhuiden hun boodschappen met koffiebonen uitvoeren. Waar anders, dan hier, past het Romeinse citaat: Non olet! Geld stinkt niet.

Zo biedt de koffiestruik voor iedereen wat: De gezondheidsbewuste drinkt koffiekers-thee, de fijnproever iets lekkers van olifanten, en de verstandige blijft bij zijn gewone expresso. Smakelijk!

Literatuur

Watson E: Ex-POM exec: Coffee fruit is the next big thing in functional foods, beverages. Foodnavigator 4. Nov. 2015

Pandey A et al: Biotechnological potential of coffee pulp and coffee husk for bioprocesses. Biochemical Engineering Journal 2000; 6: 153-162

Bressani R: Antiphysiological factors in coffee pulp. In: Coffee Pulp: Composition, Technology, and Utilization. INCAP, IDRC-108e Ottawa 1979

Jumhawan U et al: Selection of discriminant markers for authentication of Asian palm civet coffee (Kopi Luwak): a metabolomics approach. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2013; 61: 7994−8001

Kwok J: The world's most expensive coffee is a cruel cynical scam. Time Online 2. Oct. 2013

Wild T: Civet coffee: why it's time to cut the crap. The Guardian Online 13. Sep 2013

Archambault C: Du café extrait de bouses d'éléphants thaïlandais vendu à prix d'or. LaDepeche Online 10. Jun 2015