Rauwkost
Door Udo Pollmer 

GEZOND dient ons eten te zijn, en wat is er nou nog rijker aan vitaminen dan rauwkost? Maar niet altijd is de consumptie van ongekookte en halfgare groente ongevaarlijk – vooral voor kinderen vormen rauwe peulvruchten een verhoogd risico, zo waarschuwt Udo Pollmer.

De kookmethoden in de keuken wijzigen zich. Het vroeger normale boter gare koken van groenten beperkt zich in toenemende mate op het korte roerbakken in de wok. ‘Al dente’ dient niet alleen de pasta te zijn, ook bij groente is een ‘bite’ een must geworden. Top koks adviseren zelfs groene bonen ook twee tot drie minuten in de pan te roeren – “tot ze bijna zacht zijn”. Overtuigde rauwkostaanhangers gaat dat...

...nog niet ver genoeg: “Rauwe bonen zijn gezond, punt uit.” Het enige, dat werkelijk ongezond is”, zo lees ik, “is de gekookte voeding”. Aan de dictie herkent men de voedingsexperts.

Het gif in bonen kan tot krampaanvallen en shocktoestanden voeren

Veel vergiftigingen ontstaan doordat nog tijdens het koken geprobeerd word.
Enkele uren later klagen gevoelige personen over buikpijn, gaan braken en krijgen bloederige diarree. Volgens opgave van de Universiteitskliniek in Bonn treden daarnaast ook krampaanvallen en shocktoestanden op. Verantwoordelijk voor de vergiftiging is een eiwit, om nauwkeuriger te zijn een lectine. Het lectine van bonen is warmtestabiel en daarbij ook onverteerbaar. Het valt de darmwand aan, en daardoor belandt een deel van het gif in de bloedbaan en laat rode bloedlichaampjes samenklonteren.

Het lange koken verbetert de voedingswaarde 

In het algemeen bevatten bonen een breed scala aan afweerstoffen – naast giftige lectinen zijn er ook rijkelijk enzymremmers aanwezig. Enzymremmers bestaan uit onverteerbaar eiwit. Aan hen is het te danken, dat de vertering van het overblijvende bonen eiwit geblokkeerd word. Op deze wijze zorgen zij ervoor dat vraatvijanden de voedingsstoffen in de zaden niet meer kunnen gebruiken. Daarbij komen saponinen, die als zeep werken en de doorvoersnelheid voor ongewenste substanties in de darm verhogen. Zo belanden lectinen gemakkelijker in de bloedbaan. Gedroogde peulvruchten worden niet voor niets voor het koken ingeweekt en het inweekwater weggegooid. Op het vuur werden bonen altijd al zolang verhit, totdat ze gaar waren. Word de bonenmassa weer opgewarmd, dan smaakt die nog beter dan vers gekookt. Het lange koken verbetert de voedingswaarde, omdat daardoor het eiwit beter verteerbaar word. Er zijn soorten bonen, waarvan het eiwitpercentage voor de helft uit giftige proteïnen bestaat.

Giftig eiwit als geneesmiddel

Menigeen mag zich over de waarschuwing voor rauwe bonen verwonderd door de ogen wrijven, omdat toch in Zuid-Europa en in sommige Aziatische landen, bonen, vooral akkerbonen, min of meer rauw als salade gegeten worden. Dan klinkt de inschatting “sterk giftig” toch ietwat overdreven. Juist deze giftigheid is de reden van het eten daarvan: Ze dienen in deze landen als geneesmiddel tegen een gevaarlijke infectieziekte – Malaria. Voor het tijdperk van de moderne geneeskunst werd deze traditioneel met bonen gif bestreden. Werkzaam daarbij zijn vooral twee glycosiden genaamd isouramyl en divicin.

Voorwaarde voor een succesvolle therapie is echter nog een erfelijke afwijking, preciezer gezegd een specifiek enzymdefect, “G6PD-defect” genaamd, hetgeen in landen die door malaria geplaagd worden vrij algemeen is. Alleen de combinatie van bonen gif en G6PD-defect, maakt het mogelijk, de parasieten in het bloed met succes te bestrijden. Besmette bloedlichaampjes worden daarbij geliquideerd. Daarnaast komt het steeds weer tot vergiftigingen door bonen – favisme genaamd.

In Nederland komt dit enzymdefect maar zelden voor – en daarmee werken rauwe bonen therapeutisch ook niet in het geval van een infectie en zijn dus een vermijdbaar risico. Wanneer koks halfgare of rauwe bonen serveren – en dat gebeurd zelfs op artsencongressen – dan zou dat een lonende opgave voor onze levensmiddelencontroleurs zijn. Allemaal zinvoller dan zich bezig te houden met akkefietjes – omdat een kok verzuimd heeft, de temperatuur in de koeling 100%-tig te documenteren. Eet smakelijk!

Literatuur

- Uniklinik Bonn -Zentrum für Kinderheilkunde – Informationszentrale gegen Vergiftungen – Giftnotruf. Siehe Stichwort Gartenbohne.

- Niemann H: Göttinger Giftexperten warnen vor rohen Bohnen. HNA-Online 28.08.2014

- Anon: Schweiz: Vergiftete Vegetarier. Spiegel-Online vom 23. Juli 1999

- Nuchprayoon I et al: Glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) mutations in Thailand: G6PD Viangchan (871G>A) is the most common deficiency variant in the Thai population. Human Mutation 2002; 19: 185

- Martinez di Montemuros F et al: Molecular heterogeneity of glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD) variants in Italy. Haematologica 1997; 82: 440-445

- Flohé L et al: Zur Wirkung von Divicin in menschlichen Erythrocyten. Zeitschrift für klinische Chemie und klinische Biochemie 1971; 9: 431—437

- Lindner E: Toxikologie der Nahrungsmittel. Thieme, Stuttgart 1990

- Van Damme EJM et al: Handbook of Plant Lectins: Properties and Biomedical Applications. Wiley, Chichester 1998

- Hollenstein O: Lebensmittelprüfer sind 2011 Jahr in 330 Restaurants, Bäckereien und Metzgereien fündig geworden. Süddeutsche Zeitung Online 17. Februar 2012

- Roth L et al: Giftpflanzen – Pflanzengifte. Ecomed, Landsberg 1994

- Krebs JR: The gourmet ape: evolution and human food preferences. American Journal of Clinical Nutrition 2009; 90: 707S-711S

- Monteiro WM et al: Clinical complications of G6PD deficiency in Latin American and Caribbean populations: systematic review and implications for malaria elimination programmes. Malaria Journal 2014; 13: e70

- Carbonaro M et al: Perspectives into factors limiting in vivo digestion of legume proteins: antinutritional compounds or storage proteins? Journal of Agricuöture & Food Chemistry 2000; 48: 742-749