Arseen in Rijstwafels
Door Udo Pollmer 

Moeders drukken hun kinderen graag een rijstwafel in de hand. Het geliefde, vet- en caloriearme tussendoortje heeft het nochtans in zich: Arseen. Vaak is de fractie giftige anorganische arseen in rijstwafels zelfs hoger dan in de rijst zelf.
Het Duits Instituut voor Risicobepaling. Het BfR, heeft voor onrust gezorgd: De autoriteit raad uitdrukkelijk aan, de belasting van mensen door arseen in alle leeftijdsgroepen omlaag te brengen, maar speciaal in rijstwafels voor kinderen. De reden: Rijst bevat van nature uit relatief veel arseen en dat is zoals bekend, tamelijk ongezond bij regelmatige consumptie. Ook al juicht de BfR het toe, dat de EU nu eindelijk eens hoogst doseringen voor dit stokoude gif gaat bepalen, dan laat de autoriteit toch nog doorschemeren, dat zij zich daarbij niet erg gerust voelen.

In het geval van witte rijst is de voorgestelde grenswaarde van hooguit 0,2 mg/kg voldoende, om de burgers voor zwaarbelaste waren te beschermen. Bij bruine rijst word door de EU zelfs een nog hogere grenswaarde voor arseen voorgesteld dan voor witte rijst. Want bij alle graansoorten zijn de buitenste laagjes zwaarder belast dan de meel-kern. Voor parboiled rijst word...

...de grenswaarde nog eens wat hoger vastgesteld. Parboiled rijst is rijst, waarbij stoffen uit de schil met stoom op het koren overgedragen worden. Daarmee moet vooral het vitamine B1-gehalte verhoogd worden. Daar stoom echter geen onderscheid kan maken tussen vitaminen en giffen, belanden bij parboiling in gelijke mate schadelijke stoffen op de rijstkorrel.

Arseenwaardes zijn gevolgen van het productieproces

Irritant zijn de hoge arseenwaardes bij rijstwafels, vermoedelijk een gevolg van het productieproces. Naar hedendaags inzicht worden de relatief onschuldige organische arseenverbindingen, die eveneens op rijst voorkomen, bij het poffen van de rijst in gevaarlijk anorganische arseen omgezet. Tot overmaat van ramp word het product om onbekende redenen ook aan kleine kinderen gegeven – het is dusdanig flauw van smaak, dat ik vrees, dat de kleine kinderen na deze ervaring ook aan styropor-vulmiddel zullen gaan knabbelen.

Het belangrijkste gevolg van chronische arseen-opname is kanker, vooral zwart huidkanker. Naar opgave van het BfR worden bij een vergiftiging echter alle organen getroffen, maar vooral de lever, nieren en zenuwen. Diabetes is een gevolg op de langere termijn. De voorzichtige consument zal zich wat terughoudend opstellen t.a.v. rijstvarianten die als “gezond” gelden, zoals volkoren rijst, parboiled rijst, bruine rijst en bij kinderen met rijstwafels. Wie van luchtig gepofte rijst met chocolade houdt, zou ook meteen naar de chocolade kunnen grijpen. Die heeft geen residu-probleem, is voedzaam en verzadigd ook nog eens.

Maar er doemen ook alweer nieuwe vragen op: Ontbreekt het de witte rijst niet aan belangrijke vitaminen? Heeft gepolijste rijst niet de gevaarlijke gebrekziekte beriberi veroorzaakt? Dit is de reden waarom Duitse kinderen tegenwoordig nog volkorenrijst zouden moeten eten. Echter de beriberi-story is alleen maar een hardnekkige mythe. In Azië is deze ziekte, die tot uitdroging en tot verlammingen voert, al duizenden jaren bekend. Natuurlijk leden ook de Europese koloniale heren daaronder. Zo stierven gezonde, jonge Hollandse soldaten, die vestigingswerk verrichten, al een paar dagen na de consumptie van rijstsoep aan een typische beriberi.

Zoiets kan geen „gebrek aandoening“ zijn. De eerste symptomen van het lijden aan beriberi zijn diarree en braken – hetgeen op een acute vergiftiging duidt. De daadwerkelijke oorzaak is ondertussen opgehelderd: Het zijn schimmelgiffen, en meer in het bijzonder een gif genaamd citreoviridin, dat bij nat weer en vochtige opslag ontstaat. Niettemin bestaat er een verbinding tussen vitamine B1 en beriberi: B1 helpt bij een vergiftiging door verschimmelde rijst, en daarmee ook tegen beriberi. Daarom gaat de mare rond, dat beriberi een teken van vitamine B1 tekort zou zijn.

De populaire gedachte, dat gepolijste rijst tot een vitaminetekort zou voeren, is grote onzin. Gepolijste rijst bevat viermaal zoveel vitamine B1 als moedermelk, ja zelfs gekookte witte rijst is altijd nog vitaminerijker. Zou er iets van deze theorie kloppen, dan zouden zogende kinderen bij bosjes aan beriberi moeten sterven. Onze gezondheid word niet bedreigt door een tekort aan “levensbelangrijke vitaminen”, maar wanneer het überhaupt het geval is, door een teveel aan ongewenste natuurlijke stoffen zoals arseen en schimmel gif. Eet smakelijk!

Literatuur:

BfR: EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014

BfR: Arsen in Reis und Reisprodukten. Stellungnahme Nr. 018/2015 des BfR vom 24.06.2014

Meharg AA: Arsenic in rice - understanding a new disaster for South-East Asia. Trends in Plant Sci-ence 2004; 9: 415-417

Gilbert-Diamond G et al: Rice consumption contributes to arsenic exposure in US women. PNAS 2012 108: 20656-20660

Signes A et al: Effect of two different rice dehusking procedures on total arsenic concentration in rise. European Food Research and Technology 2008; 226: 561-567

Stone R: Arsenic and paddy rice: a neglected cancer risk? Science 2008: 321:184-185

Devesa V et al: Effect of cooking temperatures on chemical changes in species of organic arsenic in seafood. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2001; 49: 2272-2276

Souci – Fachmann – Kraut: Food Composition and Nutrition Tables. MedPharm, Stuttgart 2008

Mitteilungen der Beriberi-Studien-Kommission. Tokyo 1911

Ueno Y, Ueno I: Isolation and acute toxicity of citreoviridin. a neurotoxic mycotoxin of Penicillium cilreo-viride Biourge. Japanese Journal of Experimental Medicine 1972; 42: 91-105