door Udo Pollmer

Onze levensmiddelenindustrie lijkt steeds minder op een betrouwbare voedselvoorziener voor de burger, maar als vervuller van verlangens. Ze verkoopt beelden uit een gezond makende sprookjeswereld. Vaak ook een waanzinnige wereld. Zo is er al een ruim aanbod voedsel, dat zou moeten helpen, om af te vallen. Dus voedsel die in het lichaam hongersnood dient te veroorzaken, zodat dit zichzelf op gaat souperen. De mens neemt even wat af en meent dan serieus dat hij/zij door zijn omvang te beperken er weer jonger en aantrekkelijker uit gaat zien. Dan is zelfs de verkoop van tienrittenkaarten voor een denkbeeldige oude wijven mallemolen serieuzer. Welkom in „Felix Absurdistan“. Laat alle hoop varen, wanneer u inkopen gaat doen. Dan treed u binnen in het sprookjesbos, daar...

...knuffelen de varkens elkaar op stro, pluizige Bärenmarken beertjes dansen over sappige weiden en tappen uit Alpen uiers verse Alpenroom, en slimme biologische boeren presenteren trots hun met de hand gestreelde worteltjes, -niet voor niets volgens de STER-reclame de “wortels met het hoogste genot”. De groenten in de plastic zakken van de discounter maken de mens echter veel te snel futloos; in de ogen van stadse dames zijn conventionele waren tamelijk onbevredigend. “Bio” is de nieuwe “Heilige”, een bewijs van milieupolitieke vroomheid. Vrolijke plaatjes op de eitjesverpakking met kruidige mesthopen hebben de heilige afbeeldingen afgelost. Hoezeer de beeldvorming van de agrarische marketing al het denken van de consument heeft beïnvloed, laten eierdoosjes zien met de opdruk “Hanenmerk” – vermoedelijk omdat mannelijke hanen de grotere eieren hebben…? Opgeschrikt door zogenaamde “schandalen” worden de consumenten steeds weer aan het twijfelen gebracht of de hanen werkelijk gelukkig zijn en of de bruine beren wel voldoende weidegang hebben? Ze vrezen dat de Karintische runderworst misschien toch uit Lippizaners bestaat of de worteltjes misschien toch in een Hollandse gifbeker staken in plaats van in de zachte moederaarde in het sprookjesveld.

En daarom wil de klant nu eens heel precies weten, wat er werkelijk in zit. Eigen schuld!

• Dus gaan we nauwgezet alle ingrediëntenlijstjes bestuderen – voor zover we het kleingedrukte kunnen ontcijferen. Maar het begripsbepalingsrecht is zo gecompliceerd, dat zelfs vaklieden na lezing daarvan, niet echt weten wat er exact in zit. Dat wat consumentenorganisaties zo graag zien – een volledige en tegelijk begrijpelijke declaratie – is tegelijkertijd uitgesloten. Immers, de technologie is vaak net zo gecompliceerd als een vrachtwagenbedrijf. Veel ingrediënten zijn daarbij in de gewone keuken onbekend – wie weet er nu wat begrippen als butylhydroxytoluol betekenen? De declaratie is ofwel waarheidsgetrouw of algemeen begrijpelijk.
  
  
• Wij willen weten, dat onze levensmiddelen „ gen-techniek vrij zijn”. Oude rassen zijn dikwijls het ideaal, dus soorten, die door hun geringe opbrengst en hun kwetsbaarheid een lange geschiedenis van misoogsten en hongersnoden aan kunnen tonen. Wie vermoedt er, dat het centrum van de gen-techniek zijn eigen koelkast is: In de yoghurt of het kant-en-klare dessert zijn het “natuurlijke” aroma’s, zuren, zoetstoffen, kleurstoffen of hydrocolloïden – dus typische producten van de gentechnologie. Om nog maar te zwijgen van de ontelbare enzymen. Onontbeerlijk voor “boerenbrood”, keizersbroodjes en strudel. Maar dat willen we liever niet weten.
  
  
• Wij willen een grote keuze aan traditionele producten – het liefst met het levensmiddelverkeerslicht, zodat we kunnen zien, hoe “groen” onze roomboter en de “boerenworst” zijn. Wie vermoedt er, dat de invoering van het levensmiddelen verkeerslicht het einde van alle culinaire tradities van de Alpenrepubliek zal betekenen. Bijvoorbeeld: Een echte cordon-bleu zou doorgaans rood gekenmerkt worden: teveel calorieën, teveel vet, teveel cholesterol, teveel zout en vermoedelijk ook nog teveel eetlustopwekkend. Nee, dan een “kip cordon-bleu”. Daarbij word gemalen kippenvlees weer verlijmd, met water opgepompt – voor de “sappigheid”. In plaats van gruyère zit er analoge kaas in – een kaas imitatie, in elkaar geflanst met wat plantenolie, een sterke emulgator en veel water. De ham is een armzalige samenpersing van afsnijdsels. Het eindproduct is caloriearm, vetarm, cholesterolarm, zoutarm en de emmer water, die u iedere dag moet drinken, zit er al in. Met het verkeerslicht halen wij de traditionele levensmiddelen onderuit, maar dat wil ook niemand weten.
  
  
• Wij willen weten, hoeveel vitaminen in ons eten zitten – want die geven kracht, vitaliteit en gezondheid. Maar dat alleen omdat we iedere onzin geloven, die loslopende artsen en uitgelijnde diëtistes verkondigen. Dat vitaminen in grote interventiestudies als kankerverwekkend bij mensen zijn komen te staan, dat ze hartinfarcten kunnen veroorzaken en het leven verkorten, willen we liever niet weten omdat we anders helemaal niet meer weten, wat we zouden moeten eten.
  
  
• De consument wil zo mogelijk vele seizoensgebonden producten – omdat ze dan verser zijn. Geen probleem: Ergens is het altijd wel seizoen voor het verlangde product. Anders zouden we buiten het seizoen weer blikgroente en compote eten – dus allesbehalve “vers”. Achter het IJzeren Gordijn was het levensmiddelenaanbod altijd seizoensgebonden en regionaal. Het werd ook lange tijd gepruimd, zolang niemand kon ontsnappen. Maar dat willen we liever niet weten.
  
  
• Regionaal dienen de levensmiddelen te zijn omdat je die kunt vertrouwen. De regio is ook voor de producenten belangrijk, omdat zo hun producten minder last hebben van internationale concurrentie. Bij parmaham, Zwitserse emmentaler of Russische kaviaar, zal niemand op het idee komen, een regionale consumptie te verlangen.
  
  
• Wat de schuldbekentenissen van de consumenten voor de streek te betekenen hebben, laat zich duidelijk zien op de Duitse weekmarkten. Ze gaan langzaam maar zeker naar de haaien en krijgen momenteel door champagne-stands van lokale producenten uit de champagnestreek weer wat leven ingeblazen. Daar mag dan Jet Set voordemiddag al een glaasje drinken – eten gaan ze dan later in het Japanse restaurant.
  
  
• Oostenrijk zou bij regionale kost zijn eigen kaas op moeten eten en zou zoveel mogelijk af moeten zien van import uit Frankrijk, Zwitserland en Nederland. Voor het Alpengebied betekend regionale kost ook, dat op grond van de hier noodzakelijke weide economie de mensen en kantines ook andere onvermijdelijke specialiteiten zullen gaan serveren: Steirische flecksuppe, kalfslongen, zure niertjes of roomhart. Hoe dan de gezichten van de studerende veganistes er dan bij het eten serveren uit zullen zien, wil ik liever niet weten.
  
  
• Wanneer we weten, waar ons eten vandaan komt, dan kunnen we bewust transportkosten uitsparen. Terwijl vele consumenten met al die kilometers uit Afrika, Azië of Zuid-Amerika het milieu-geweten belasten, word daarbij meestal de eigen inkoopkilometers onderschat, de zogenaamde “laatste mijl”. Deze is weliswaar kort vergeleken met een vracht, die 20.000 kilometer om de halve aarde voer, maar wanneer men bedenkt, dat uit een scheepslading van 80.000 ton graan anderhalf miljard broodjes te bakken zijn – dan is het duidelijk dat de reizen van de klanten naar de bakker bij elkaar opgeteld het milieu meer belasten dan de stoomboot. De met afstand slechtste kooldioxide-balans hebben milieubewuste tijdgenoten, die in de bio-winkels gaan kopen. De weg is lang en ze kopen meestal minder in. Over het algemeen geld: Hoe kleiner de hoeveelheden des te slechter de balans – om het even bij de teelt, de verwerking of de distributie. Maar wie weet dat nou?
  
  
• We willen weten, of de producten veganistisch zijn, dus vrij van dierlijke bestanddelen – omdat dieren er zijn om te aaien en niet om te eten. We zien daarbij vlijtig over het hoofd, dat veel landstreken zich uit klimatologische overwegingen zich alleen lenen voor weilanden. Ofwel worden daar dieren gehouden, gemolken en geslacht of er is niets te eten. Naar opgave van de Wereld Voedsel Organisatie FAO betreft dat 60 % van de wereldwijd beschikbare agrarische gebieden. Het maakt daarbij niet uit of het daarbij gaat om savannes of hoogvlaktes – daar groeit geen graan voor brood en ook geen groente & fruit. Maar wie wil dat al weten?
  
  
• Ondertussen weten we allemaal: Hoe meer groente op het bord komt en hoe minder vlees, des te meer mensen kunnen er gevoed worden. Laten we in gedachte eens een hectare asperges gaan telen. Omdat er tamelijk veel oppervlak voor nodig is en de oogst klein, zijn ze zo duur. In de eerste twee jaren van de cultuur oogst men nog niets. Pas vanaf het derde jaar kan er een paar maanden asperges gestoken worden. Daarbij komt een aanzienlijk energieverbruik: Veel aspergebedden zijn vandaag de dag voorzien van bodemverwarming, die in de akkers gelegd werd om de plant sneller te laten schieten. De eerste scheuten brengen het meeste op.
  Laten we ons nu eens voorstellen, dat de boer op deze akker daarvoor in de plaats voeder aardappelen gaat verbouwen. Daarbij heeft hij al in het eerste jaar een rijke oogst. In plaats van 5 ton caloriearme asperges per hectare zijn dat bij aardappelen 60 ton – en dit keer boordevol voedingsstoffen. De asperge komt voedingstechnisch overeen met een dikke strohalm vol water. Zou men de aardappelen zoals vroeger gewoon was aan de varkens voeren, dan levert een hectare niet alleen een veelvoud aan energie maar bovendien oneindig veel meer waardevol eiwit. Bij deze vorm van het land gebruiken, middels het varken, worden tig maal meer mensen verzadigd. In zoverre kan men frank en vrij zeggen: Onze luxe-veganisten eten het voer van de dieren op en dragen zo bij tot de honger in de wereld bij. Maar dat willen ze niet weten.
  
  
• We willen weten, of de Chinese koelie, die naar verluid de zak bio-thee naar de haven droeg, ook fair betaald werd. Faire handel is voor ons verlichte Midden- Europeanen een must! We betalen graag een paar euro meer, die we kort daarvoor bij de Aldi bespaard hebben. Of daar de kassière fatsoenlijk betaald werd, of de onopvallende dames die de vakken bijvullen, willen we liever niet weten. Het zijn immers geen benadeelde Indiase vrouwen….
  
  
• We willen de ecologische voetafdruk weten. En dan krijgen we uit ambtelijke mond te horen, dat voor een kilo rundsvlees 15.000 liter water “verbruikt” werd. Rekent men de getallen van het “waterverbruik” om naar één koe, dan komt men alles bij elkaar tot 7.5 miljoen liter water. Let wel, het gaat om koe uit de alpen van Tirool en niet om een nijlpaard in de Zambesie. De oorzaak voor deze getallen-onzin is kinderlijk eenvoudig. Milieudeskundigen berekenen dat zo: In de bergen moet het regenen, zodat op de alpenweides gras groeit. Deze regen rekenen ze nu fantasievol om naar een enkel rund – vandaar het hoge waterverbruik. Zouden wij geen rundsvlees eten, dan zou in de bergen aldoor de zon schijnen en het zou daarvoor in de plaats in de Sahel zone weer gaan regenen. Dat wij uit uitgesproken droge gebieden van Spanje komkommers importeren, die water kregen uit illegale bronnen of met ongezuiverd afvalwater bemest werden, willen we liever niet weten. En al helemaal niet, dat komkommers voor 97 procent uit waardeloos water bestaan – in tegenstelling tot een fatsoenlijk stuk runderbraad. Anders moeten wij ons zelf eens een krachtige voetafdruk onder het eigen achterste geven, wanneer wij groenten uit Spanje kopen.
  
  
• We willen weten, dat de goederen vrij van kinderarbeid zijn – u krijgt daarbij de hartelijke groeten van de boerenfamilies uit de bergen. Hier is het meewerken van de kinderen een teken van een intacte familie en een zuiver milieu. Daar leert de kroost meestal meer voor het leven als op school. In Columbia of Bolivia ziet dat er anders uit – daar strijden we voor het recht op een kindertijd zonder arbeid – en wanneer het zijn moet, ook tegen de koppige bevolking.
  
  
• De Boliviaanse president Evo Morales staat kinderarbeid toe binnen bepaalde regels, omdat de ideeën van de beter ontwikkelde mensen uit Europa de maatschappelijke ontwikkeling van zijn land, en daarmee ook de kinderen, zou schaden. Anders worden bij de jongens weer opnieuw de handen afgesneden, meestal op eenjarige leeftijd omdat de botten dan nog zacht zijn, zodat ze beter kunnen bedelen; de meisjes staan al op jonge leeftijd andere carrières te wachten. Maar dat willen we liever niet weten.
  
  
• We willen weten, of de kippen, varkens en lammetjes gelukkig waren, toen ze naar de slachter mochten. Voor het dierenwelzijn is de consument zelfs bereid een paar centen meer neer te tellen. Maar dat functioneert niet, omdat de consument geen idee van dierhouding heeft. Zijn voorstellingen zijn door zeldzame filmpjes op TV of op youtube gevormd. Wat voor afschuwelijkheden kan hij zich bedenken, die een dier bespaard blijven, wanneer er een beetje meer “dierenwelzijn” geboden word? Krijgen de varkens dan eindelijk stro, lekker eten of een familieband? Worden ze dagelijks geaaid en blijft hun in het geval van ziekte antibiotica bespaard? Het dierenwelzijnslabel maakt de consument onzeker. Dat is wat anders dan het sportpakket dat je bij de aankoop van een auto krijgt.
  
  

Daarbij is het meteen duidelijk, wat de beweegreden is. Het is ook duidelijk wat er in het sportpakket zit. De waarde kan precies getaxeerd worden. Bij een dierenbeschermingsworst weet geen mens, hoe het rund gehouden, gevoerd, geslacht en tot worst vermalen werd. Maar dat wil de branche eigenlijk helemaal niet weten. Al datgene willen we alleen maar weten, omdat we geen weet hebben, hoe onze levensmiddelen gemaakt worden, welke kwaliteit de grondstoffen hebben die er in zitten, welke technologieën daarvoor nodig zijn. Dan moeten surrogaat keurmerken het nodige vertrouwen bewerkstelligen. Met ieder toegevoegd logo, met elke nieuwe belofte van de nieuwe ecologische sprookjesfee, met ieder vermeende “holistische” aanvraag, word een nieuw themagebied aangeboord, wat de consument hulpeloos achterlaat. Met ieder logo groeit het wantrouwen. Maar dat wil niemand weten.

Udo Pollmer (Voordracht Winterconferentie 30. 1. 2015)
Levensmiddelen chemicus en wetenschappelijk leider van EU.L.E. e.V
(Eropees Instituut voor Levensmiddelen en Voedingswetenschappen )