Eiwit
door Udo Pollmer

Eten we teveel eiwit? Is plantaardig eiwit gezonder als dierlijke proteïne? En hoeveel heeft een mens daar daadwerkelijk van nodig? De levensmiddelen chemiker Udo Pollmer heeft de voeding van mens en varken met elkaar vergeleken.

“Onze behoefte aan voedingsstoffen is niet statisch, maar wisselt van mens tot mens – en dat in een grote range”, zo luidt een van de belangrijkste hoofdregels. Dit geldt vanzelfsprekend ook voor de eiwitbehoefte. Velen hebben een voeding met veel vlees en kaas nodig, anderen zijn vanwege hun stofwisseling veel eerder koolhydraat eters. Deze voorkeuren zijn aangeboren, de verschillen zijn meetbaar, bijvoorbeeld aan de hand van insulinereflexies. Liefhebbers van pizza en pasta, dus van koolhydraten, produceren al bij het kauwen insuline, om op de bloedsuikervracht voorbereid te zijn. Bij typische vleeseters vindt de productie pas plaats, wanneer de suiker...

...vanuit de darm in het bloed stroomt. De oorzaak ligt in onze evolutie: Zolang de jagers en nomaden zich nog bij voorkeur met dierlijke producten voedden, volstond het, rekening houdend met de beperkte zetmeelhoudende bijgerechten, dat de insuline pas in een later stadium van de spijsvertering geproduceerd werd. Bij de akkerbouwers met hun zetmeelrijke kost was dat niet langer afdoende. Om omhoogschietende bloedsuikerspiegels te vermijden, was het noodzakelijk, de insuline al vooraf te produceren.

Adviseert men nu mensen, die genetisch meer vleeseter zijn, daarvoor in de plaats koolhydraten te gaan eten, dan doet men hen daarmee geen plezier. Omgekeerd doet een hoger percentage dierlijke producten het koolhydraat-type geen goed. Hij wil liever brood en gebakken aardappelen. Veel ouders weten dat: Het ene kind wil elke dag wel pasta, het andere worstjes en roerei. Dat is aangeboren. Maar er zijn veel meer verschillen als alleen de insulinereflex. Iedere varkenshouder weet, dat zelfs bij nagenoeg identieke dieren de voeding heel verschillend kan werken. In het kot krijgen ze allemaal hetzelfde voer, ze leven allemaal onder dezelfde omstandigheden met elkaar. Dan nog is het mestresultaat bij ieder dier duidelijk anders. In vergelijking met de bijna identieke varkens in onze stallen zijn wij mensen meer mengelmoesjes. Gezien onze grote genetische verscheidenheid word de perversiteit van voedings- aanbevelingen begrijpelijk.

Het vervangen van dierlijk door plantaardig eiwit is problematisch

De BSE-crisis toonde op indringende wijze de gevolgen van een niet aangepaste eiwitvoeding. Toen werden de allesetende krulstaarten per decreet tot veganisme gedwongen. De dagelijkse portie diermeel verdween uit de troggen en werd door soja-eiwit vervangen. Dat leidde er eerstens toe, dat beduidend meer soja geïmporteerd moest worden. Vervolgens kwam het tot gezondheidsproblemen in de stal – de dieren werden bijvoorbeeld agressief en beten elkaar tot bloedens toe. Sindsdien geld de dwangmatige veganistische voeding als dierenmishandeling.
Waarom laat zich dierlijk eiwit niet zo gemakkelijk door plantaardig eiwit vervangen?

Gewoonlijk geldt de aminozuren-samenstelling als maatstaf voor de waarde van een proteïne. Hoe meer essentiële, dus levensbelangrijke, aminozuren voorhanden zijn, des te waardevoller het eiwit. Maar deze simpele regel voert bij planten snel tot vergissingen: Want planten bouwen een heel speciaal soort eiwitten – de zogenaamde enzyminhibitoren. Enzyminhibitoren bevatten rijkelijk veel essentiële, dus waardevolle aminozuren. Deze zijn echter helaas onverteerbaar. Ze dienen als afweerstoffen die het spijsverteringssysteem van vraatvijanden lam moeten leggen. Daardoor daalt de voedingswaarde van het voer nogmaals. Wil men soja voeren, dan moeten vooraf alle enzyminhibitoren door flinke verhitting –en drukbehandeling vernietigd worden.

Daarom was het in de stallen niet voldoende, alleen de hoeveelheid eiwit te verhogen – om door een extra portie soja het kwalitatieve gebrek te vereffenen. Pas toen de voermiddelindustrie gen-technisch gefabriceerde eiwit-additieven ontwikkeld had, verbeterde de gezondheidstoestand van de dieren. Zonder gen-techniek zou de omzetting naar veganistische kost bij het alles-etende varken mislukt zijn.

Voor de mensen is het niet anders. Maar die gelooft tegenwoordig bij de bestudering van een voedingswaarde tabel, dat het voldoende is, soja eiwit in pure toestand te nuttigen, om een schnitzel te vervangen. Wat een naïeve blunder. Gezondheid!

Literatuur:

Mandel AL, Breslin PAS: High endogenous salivary amylase activity is associated with improved glycemic homeostasis following starch ingestion in adults. Journal of Nutrition 2012; 142: 853-858

Liu KS: Soybeans. Aspen, Gaithersburg 1999

Daniel KT: The Whole Soy Story. New Trends, Washington 2007

Whitaker JR: Protease and alpha-amylase inhibitors of higher plants. In: Shahidi F: antinutrients and Phytochemicals in Food. ACS, Washington 1997; S. 10-30

Mariotti F et al: Converting nitrogen into protein--beyond 6.25 and Jones' factors. Critical Reviews in Food Science & Nutrition 2008; 48: 177-184

Baghi RA, Mantke D: Die Anwendung von Proteinase-Inhibitoren als Bioinsektizide in transgenen Pflanzen. UBA-Texte H.23 / 1999