Uit EU.L.E.n-Spiegel 2/2006

Door Udo Pollmer

Meer dan vier jaar geleden veroorzaakten chips en chips een collectieve acrylamidehysterie. Vandaag de dag is de opwinding omgeslagen in ontoocheling, omdat het “frietvergif” in steeds meer nieuwe voedingsmiddelen te vinden is.(5,17) Na koekjes zijn...

...ontbijtgranen aan de beurt, daarna chocolade en koffie, gevolgd door pruimensap en olijven. (19) Het lijkt erop dat de opvoedkundigen deze ontwikkeling niet hebben opgemerkt. Ook al bevatten koffiesurrogaten de meeste acrylamide4 , ze waarschuwen niet voor slootwaterkoffie, maar blijven wel waarschuwen voor de koekenpan en de friteuse. Het lijkt ze niet te kunnen schelen dat in dit land niet zozeer de duivelse frietjes een bron van acrylamide zijn voor kinderen, maar vooral brood, gebak en koekjes - vaak ook in de gezonde volkorenversie. (2)

De test maakt het gif

Acrylamide is in hoge doses giftig en kan tot de dood leiden. Arbeiders die met de stof omgingen in chemische fabrieken vertoonden vooral neurotoxische symptomen, die gelukkig meestal omkeerbaar waren. Ook voerden verhoogde hoeveelheden tot gewichtsverlies, wat toxicologen altijd als een waarschuwingssignaal beschouwen. De media zagen echter af op de voor de hand liggende kop “Slank door friet”. In plaats daarvan wezen ze erop dat acrylamide kanker veroorzaakt in dierproeven. Daarbij lag de dosis echter tientallen malen hoger dan de niveaus in voedsel.(6,8,18)

Het klopt natuurlijk, dat er voor veel kankerverwekkende stoffen geen veilige drempelwaarde bestaat. Anderzijds worden vier van de tien geteste stoffen in een of andere systeem altijd als kankerverwekkend geclassificeerd, omdat in-vitro-tests nu eenmaal zeer onnauwkeurig zijn. Zelfs dierproeven beloven meer dan ze waar kunnen maken: De Amerikaanse kankerspecialist Bruce Ames, uitvinder van de wereldwijd gebruikte Ames-mutageen-test, kwam tot de conclusie dat van de 392 stoffen die op knaagdieren waren getest, er 96 alleen bij muizen of alleen bij ratten kankerverwekkend waren. Alleen bij knaagdieren vond Ames verschillen in gevoeligheid die opliepen tot een factor 107, d.w.z. de ene soort reageert tien miljoen keer gevoeliger dan de andere. (1) Zo laat zich niet alleen elke gebakken aardappel maar ook elk radijsje demoniseren.

Hoe kankerverwekkend is acrylamide in levensmiddelen nu werkelijk voor mensen? Er zijn nu verschillende methodologisch aanvaardbare tot goede studies beschikbaar. De eerste, een Zweeds case-control onderzoek uit 2003, kwam tot een verrassende conclusie op basis van 1000 kankergevallen: Degenen die hun hele leven lang veel acrylamidehoudend voedsel hadden gegeten, hadden minder kans om darmkanker te ontwikkelen dan degenen die zichzelf dergelijke verwennerijen altijd hadden ontzegd. Het resultaat was significant, het aantal kankergevallen daalde met 40% bij acrylamidehoudend voedsel. De stof had geen effect op andere soorten kanker in het spijsverteringskanaal.(11) Conclusie: Of acrylamide werkelijk bescherming biedt tegen darmkanker valt nog te bezien. Een groot gevaar kan het echter niet vormen.

Kort daarop volgde een studie met 10.000 proefpersonen. In dit onderzoek werden specifiek verwarmde aardappelproducten zoals chips, gebakken aardappelen, rösti en friet getest. Hoe je de statistieken ook wendde of keerde, het aantal gevallen van kanker bleef onveranderd.(15) In mei 2004 werd de onbetekenendheid van acrylamide voor nierkanker opnieuw bevestigd.(12) Een ander onderzoek uit 2005 vond ook geen verband met borstkanker. (14) Nummer vijf keek opnieuw naar darmkanker, dit keer prospectief. Resultaat: geen invloed. (13) En dus moest het Federaal Bureau voor Consumentenbescherming en Voedselveiligheid toegeven: “De tot dusver beschikbare epidemiologische studies over de inname van acrylamide door de voeding en het risico op kanker vonden bij personen met een hogere consumptie geen significant verhoogd risico op de onderzochte soorten kanker.” (19)

Frituren beschermt tegen kanker.

Waarom is een kankerverwekkende stof zoals acrylamide opeens onschadelijk? Daar zijn twee redenen voor. Ten eerste is er in het menselijk lichaam praktisch geen omzetting naar glycidamide, de metaboliet die verantwoordelijk is voor kankerverwekkendheid in dierproeven en die tot duizend keer gemakkelijker met DNA reageert dan acrylamide.(7,16) Dit wordt bevestigd door observaties aan arbeiders die in verhoogd mate in contact kwamen met acrylamide. Bij hen werd geen toename van chromosomenbreuken waargenomen.(10)

En ten tweede, omdat bij het frituren, bakken, braden of koken van een levensmiddel er veel meer gebeurt dan alleen de vorming van acrylamide. Onder de nieuw gevormde substanties bevinden zich niet alleen kankerverwekkende stoffen, maar naast acrylamide ook enkele hetreocyclische aminen die in gelijke mate beschermen tegen kanker. Nadat de acrylamide-angst was opgelaaid, en er ook andere geroosterde producten werden getest, bleek dat sommige ervan beschermen tegen kanker - zelfs in minimale concentraties.(9)  Het effect was des te sterker naarmate de producten donkerder waren en dus naarmate ze meer verhit werden. Er is dus reden om te vrezen dat de maatregelen om acrylamide te verminderen paradoxalerwijze tot een verhoging van het kankerrisico kunnen bijdragen.

Het verhaaltje is uit

Het voorlopige einde van de acrylamidehypothese werd in de herfst van 2005 ingeluid door het Duitse medische tijdschrift Deutsches Ärzteblatt. Het berichtte over artsen en biometristen van de Hannover Medical School, die door omvangrijke metingen geprobeerd hadden, de invloed van de voeding op het acrylamidegehalte van het bloed vast te stellen. Nuchtere conclusie: “Er kon geen correlatie worden vastgesteld tussen blootstelling aan acrylamide en voedingsgedrag.” In plaats darvan stelden de auteurs de zeer pijnlijke vraag of acrylamide misschien door het lichaam zelf wordt aangemaakt. Per slot van rekening is zoiets ook van andere vergelijkbare stoffen bekend.(3)

Hoe moet het nu verder? Wil men werkelijk net zo lang blijven meten, totdat er een onderzoeksgroep bereid is, om een politiek passend resultaat af te leveren?  Krijgen de ideologen die wantrouwig staan tegenover alles wat een gezond mens lekker vindt, weer een argument in handen om gebakken aardappelen op dezelfde manier te stigmatiseren als tabak? Uit de lange lijst van acrylamidehoudende voedingsmiddelen zouden we ook nog chocolade of koffie kunnen kiezen en ze als “kankerverwekkend” aan de kaak stellen. Dan kunnen we onszelf misschien troosten met een kopje slootwaterkoffie.

Literatuur

1) Ames BN et al. In: Glickman TS, Gough M. Resources for the Future, Washington 1990/S.76-92 
2) Anon. Ernährungs-Umschau 2004/51/S.252
3)  Bader M et al. Deutsches Ärzteblatt 2005/102/S.2640-2643
4)  Blank I. Annals of the New York Academy of Sciences 2005/1043/S.30-40
5)  Claus A et al. Molecular Nutrition & Food Research 2006/50/ S.87-93
6)  DFG. Occupational Toxicants 1992/3/S.11-21
7)  Fuhr U et al. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention 2006/15/S.266-271
8)  Gold BG, Schaumburg HH. In: Spencer PS, Schaumburg HH. Oxford University Press, Oxford 2000/S.124-132
9)  Habermeyer M et al. Lebensmittelchemie 2003/57/S.111 
10) Kjuus H et al. Scandinavian Journal of Work, Environment & Health 2005/31/S.300-306 
11) Mucci LA et al. British Journal of Cancer 2003/88/S.84-89 
12) Mucci LA et al. International Journal of Cancer 2004/109/ S.774-776 
13) Mucci LA et al. International Journal of Cancer 2006/118/ S.169-173 
14) Mucci LA et al. JAMA 2005/293/S.1326-1327
15) Pelucchi C et al. International Journal of Cancer 2003/105/ 
S.558-560 
16) Rice JM. Mutation Research 2005/580/S.3-20 
17) Stadler RH, Scholz G. Nutrition Reviews 2004/62/S.449-467 
18) Thulesius O, Waddell WJ. Human & Experimental Toxicology 2004/23/S.357-358 
19) Wilson KM et al. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 2006/1/S.19-27