Door Udo Pollmer en Manfred Stein

Zoals bekend dragen alle rauwe levensmiddelen een risico voor de gezondheid in zich mee onverschillig of het nu om mosselen, tartaar of wortels gaat. De verandering van de voedingsgewoontes – minder dierlijke producten en meer plantaardige rauwkost – heeft natuurlijk ook gevolgen voor de verspreiding van ziektes. Bij groente & fruit zijn de belangrijkste ziektekiemen-overdrachtswegen organische mest (allerlei soorten fecaliën zoals mest, gier, guano, zuiveringsslib), de wijze van bewatering (b.v. beregening vanuit een sloot waarin door regenwater fecaliën van wei- of wilde dieren beland zijn), alsook het vastpakken van de waren door de oogstmedewerker.

Een rapport van de Amerikaanse Consumentenbeschermings Organisatie “Center for Science in the Public Interest (CSPI) bewijst, dat verse groenten & fruit voor beduidend meer salmonella uitbraken verantwoordelijk is dan gevogelte. Daarnaast waren bij massa infecties ten gevolge van groente & fruit gemiddeld meer mensen het slachtoffer. (groente & fruit: 47,8 personen; gevogelte 30,6; rundsvlees 27,4; zeevruchten 9,9). Het meeste waren nor virussen...

...de oorzaak, gevolgd door e.coli en salmonella. Bij de laatste uitbraak door taugé in Duitsland waren het er bij het protocol al een indrukwekkende 3.250. Levensmiddeleninfecties gaan gepaard met hoge economische schade. In Amerika word over jaarlijks 76.000.000 infecties gesproken. Hiervan moesten er 325.000 in het ziekenhuis behandeld worden. Desondanks stierven ongeveer 5.000 patiënten.

Voor Engeland en Wales liggen de cijfers bij 2.400.000 slachtoffers per jaar, 21.000 verwijzingen naar het ziekenhuis en meer dan 700 sterfgevallen. Voor Duitsland ontbreken vergelijkbare cijfers. EHEC van het type 0157:H7 of salmonella, die door organische bemesting op het veld aangebracht werden, blijven een half jaar in de bodem vitaal. Geraken ze daarbij op groenten, zoals radijsjes of worteltjes, dan blijven ze nog eens maandenlang ziekteverwekkend. Hetzelfde geld voor sla, die met ziekteverwekkers-houdend water begoten of besproeid werden. Daar in de biologische landbouw alleen organische bemesting toegestaan is, handelt het zich in dit geval om een risicomethode. Des te meer wanneer de fecaliën globaal ingekocht worden, b.v. in de vorm van guano. Daarentegen is er op een bemesting van graan of aardappelen bemesten met fecaliën weinig op tegen. Speciaal bladgroente nemen kiemen als e.coli of salmonella via de wortels op. In dit geval biedt zelfs grondig wassen geen soelaas.

Daarom is rauwkost principieel niet geschikt voor kinderdagverblijven, scholen, zieken- en bejaardenhuizen. Daar worden ook geen rauwe eieren gebruikt, die zoals bekend met dezelfde problematiek gepaard gaan. Niet voor niets komt het Duitse woord ‘Gemüse’ van ‘Mus’ – omdat men ze eigenlijk moet koken. Bijzonder problematisch is fijngesneden salade. Dit tonen onderzoeken van het BfR aan; Vooral tegen het einde van de t.h.t. datum bereiken de kiemgetallen bedenkelijke waarden. De bij de snijvlakken uittredende voedingsstoffen zijn voor vele kiemen een bijzonder aantrekkelijke voedingsbodem. De vochtigheid in de plastic zakjes stimuleert de groei. Bij taugé is de kiembelasting op grond van de kweekmethode zelfs evident. Daarbij is het niet belangrijk, of dit bij tuinders op het bedrijf, in de handel of in het huishouden op de vensterbank gebeurd. Wie door landen met een lage hygiënische standaard reist, kent de gouden regel: cook it, peel it, or forget it, en de meeste mensen houden zich daaraan. Maar wanneer juist deze producten uit deze twijfelachtige regio’s geïmporteerd worden, kent het enthousiasme voor verse druiven uit India of kruiden uit Afrika geen grenzen meer. Niemand zou tartaar uit Oost-Afrika rauw eten, maar net-meloenen uit de Derde Wereld worden doorgesneden, op een schaal gelegd en dan in de loop van een zomerse namiddag voor de kinderen ter verfrissing neergezet. In veel landen van herkomst zijn niet eens zuiveringsinstallaties voorhanden. Daar word het afvalwater van ziekenhuizen direct voor de beregening van fruitplantages gebruikt.

In het geribbelde oppervlak van netmeloenen verzamelen zich ziekteverwekkende kiemen. Wanneer dan de stukken vrucht in het eigen sap in de zon op de schaal liggen, vinden de exotische ziekteverwekkers op de schaal, zoals virussen, bacteriën, schimmels of parasieten, weldra een nieuwe gastheer. Een belangrijke oorzaak van de laatste EHEC uitbraak was het voedingsadvies die over heel de wereld gesuggereerd word, dat rauwe taugé gezond zou zijn.
Bijzonder gênant was het idee van de Beierse Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), om tijdens het EHEC-schandaal op Internet een bijsluiter aan te bieden, die opriep tot eigen productie en veelvuldige consumptie van rauwe taugé; Die zouden namelijk de “afweerkrachten” sterken. De prijs voor dergelijke “goede raad” zijn tot dusver rond de 800 HUS-gevallen en 36 doden. Rauwkost is niet gezond en men zou het maar af en toe moeten eten – net als rauwe eieren. De vele, door de media in het vooruitzicht gestelde voordelen voor de gezondheid laten zich in geen enkele uitgebreide prospectieve studie bevestigen . Aan de “5-am-Tag” campagne hebben we tenminste een aantal EHEC doden, en mensen die voor de rest van hun leven zwaar beschadigd zijn, te danken. Om deze dubieuze campagne met wetenschappelijke bewijzen als voorzorgsmaatregel tegen kanker te onderbouwen, werd in de EU 20 jaar geleden de grootste voedingsstudie (Europian Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) geïnitieerd, die toentertijd in Europa doorgevoerd werd. In het jaar 2000 werd ze afgesloten, maar de resultaten werden pas 10 jaar later gepubliceerd. Deze studie geld onder voedingsexperts als het ultieme bewijs voor de superioriteit van verse groente & fruit – tenminste zolang als door de talrijke deelnemende onderzoekteams “passende” deelresultaten aan de pers overhandigd werden. De ondertussen voorliggende eindevaluatie toonde nutteloosheid van groente & fruit ter voorkoming van kanker.

Daar informatie voor de totale mortaliteit ontbreekt, is de bevinding vermoedelijk alles behalve een glorieus hoofdstuk voor de voedingsadvisering. Een „all clear” nadat het aantal nieuwe gevallen minder werd is gezondheid beleidsmatig cynisch. Niet alleen, omdat er nog vele andere verwekkers zijn, die op deze manier verspreid worden, maar ook omdat niemand weet, waar de Bienenbütteler biologische kiemen overal verspreid werden. De verwekker bedrijft al zo’n 10 jaar zijn onheilspraktijken in Duitsland. Voor het eerst werd hij in 2001 bij een door HUS ziek geworden kind in Munster gediagnosticeerd. Daar echte maar een deel van de besmetten zichtbaar ziek wordt, is de infectieketen nauwelijks na te gaan. Het gnoom van de ziekteverwekkerstam, een entero aggregativer escherichia coli (EAEC), duid op een oorsprong in Centraal Afrika. Hij werd door reizigers – toeristen, zakenlui, gaststudenten, gastarbeiders – verspreid. Daar reizigersdiarree door de huisarts meestal met antibiotica behandeld wordt, komt het hier tot resistentie. Volgens standpunt van het BfR betekent EHEC: Alarm in de darm, en het resistentie patroon “naar een menselijke oorsprong”. De kiem bevat echter een element, dat het van een “echte” EHEC overgenomen heeft. Pas met gen-techniek is het gelukt, de quasi identieke ziekte verwekker in twee verschillende kiemgroepen onder te verdelen. Misschien is dat ook de reden, waarom een onderzoek uit Denemarken al jaren geleden getoond had, dat de EHEC kiemen, die tot menselijke infecties voerden, zonder uitzondering andere waren, als die in de veehouderij. Van mensen kunnen ze wel weer overgaan op dieren – b.v. door vakantie bij de boer of wanneer dieren bij de zogenaamde “Door Dieren ondersteunde Therapie” met patiënten van klinieken in contact komen. Bio -mestkoeien en bio-melkkoeien onderscheiden zich niet van conventioneel gehouden dieren, noch met betrekking tot de frequentie van EHEC, noch op gevonden resistentiemonsters.

Daarbij werden EHEC-kiemen ook bij wild waargenomen zoals bij roodwild, gemzen en duiven. Vooral laatstgenoemde geldt als een belangrijk reservoir voor shiga toxine producerende e.coli Q157:H7 Het probleem is minder de “massadierhouding”, die een betere controle van kiemen mogelijk maakt als de open lucht houding, maar primair de “massa mensen houding” en hun “massamedia”. Het meest vreemde aan dit schandaal was wel het feit, dat het zelfs aangekondigd was – maar de media gaven de waarschuwing niet door aan de bevolking. Precies een dag voordat het eerste geval zich aandiende, had de BfR voor de catastrofe gewaarschuwd. Het document van 9 mei draagt de titel “hoge kiembelasting in taugé en kant-en-klare salademixen. Daarbij werd op het EHEC gevaar gewezen, speciaal bij taugé die in de biologische sector gekweekt worden. Het BfR noemt echter niet alleen EHEC maar maakt zich zorgen om het hele scala aan ziekteverwekkers in salade c.s.: Listerine, salmonella, bacillus cereus, stafylokokken, nor virussen, hepatitis-A virussen en schimmelgiffen. In koolsalade tellen bijvoorbeeld Listerine tot de typische begeleiders. Bij fruit spelen vooral nor virussen een hoogst onaangename rol. Talrijke sterfgevallen gaan er ieder jaar op hun conto. Drie weken geleden hebben deze virussen twee klinieken in Hannover overvallen. Via de keuken infecteerden ze daar bijna 100 personen – zowel patiënten als personeel. Wie rauwkost wil eten moet dat zelf weten maar niet anderen, namelijk hulpbehoevenden, dit als zijnde “gezond” opdringen. Risico’s zijn alomtegenwoordig. Wie gaat skiën weet dat hij daarbij zijn benen kan breken. Hij accepteert dat risico omdat de wintersport hem plezier doet. Maar skiën voorkomt geen beenbreuken.

Wie van verse radijsjes houdt, die eet ze gerust, ook wanneer daardoor het risico hoger is, in het verdere verloop de radijsjes vanaf de onderkant te moeten beschouwen als een portie hete friet met steriel verpakte ketchup. Met het oog op de kolderieke gezondheidspolitiek zou men zich helemaal niet voor kunnen stellen wat gebeurd, wanneer een zeer virulente verwekker door reizigers, levensmiddelen of bio-terrorisme de bevolking bedreigt. In een dichtbevolkt land bestaat altijd het gevaar van een snelle uitbreiding. Tot slot de plezierigste bevinding van het schandaal: Toen het gastronomische bedrijf in Lübeck bekend werd als centrum werd van de kiemen – dank zij gekochte taugé – heeft het ministerie van volksgezondheid niet eens de medewerkers van het bedrijf getest – Dit gebeurde pas nadat de restauranteigenaar daartoe gelastte en wel op eigen kosten! Het hygiënisch verantwoordelijkheidsbesef in restaurants ligt blijkbaar hoger dan bij menige gezondheidsautoriteit.