Voeding

Door Udo Pollmer 

Sommige zijn alleen gekookt genietbaar, anderen alleen jong en weer anderen worden giftig wanneer men er wijn bij drinkt: Bij paddestoelen is voorzichtigheid geboden, waarschuwt onze levensmiddelen chemicus Udo Pollmer. Zelfs de verondersteld eetbare soorten kunnen bedrieglijk zijn.

Paddestoelen-vergiftigingen zijn niet alleen een gevolg van verwisselingen of onkunde, ook de trend naar rauwkost draagt ertoe bij. De meeste paddenstoelen zijn niet voor rauwe consumptie geschikt. Een grondig verhitten kan ze ontgiften, zoals b.v. kastanjes,...

...parelamaniet en vooral de echte honingzwam. Niet voor niets staan laatstgenoemden in Duitsland bij de paddenstoelen vergiftigingen hoog genoteerd.

Op Internet wordt verkondigd dat men in ieder geval champignons rauw kan eten. Kunnen wel, maar ook de rauwe champignon bevat iets, dat eerst verteert wil worden, namelijk het dubieuze agaritine. In dierproeven bleek de stof kankerverwekkend. In een kilo verse weidechampignons werd tot een halve gram agaritine aangetroffen. Kweekpaddenstoelen bevatten iets minder, ingeblikt dankzij de verhitting nog maar een fractie. Bijzonder veel agaritine zit in de karbolchampignon , die bedrieglijk veel lijkt op de weidechampignon. Dit voert steeds weer tot vergiftigingen onder paddenstoelenliefhebbers.

Voormalige consumptiepaddenstoel geldt tegenwoordig als uiterst gevaarlijk

Vele zijn te verdragen, anderen niet. De trend naar veganistische kost doet de rest. Van tijd tot tijd word in veganistische kringen de consumptie van paddenstoelen aanbevolen, om een vitamine B12 tegemoet te komen. Tot dusverre konden echter slechts in twee paddenstoelen soorten een matig aanwezigheid van het echte vitamine B12 aangetoond worden: Eerst in de beschermde trompette de la Mort en daarna de geliefde cantharellen. Om op een acceptabele vitaminetoevoer te komen, moet men er dagelijks ongeveer een kilo van eten. Natuurlijk rauw, wel te verstaan, want hitte beschadigt het vitamine.

Maar ook gekookt kunnen traditionele consumptie paddenstoelen tamelijk vervelend worden. Indrukwekkend is het vernederend einde van de gewone krulzoom. De reden is het paxillus-syndroom, een levensgevaarlijke immuunreactie, die tot vernietiging van de rode bloedlichaampjes voert. Kenmerkend voor deze vergiftiging is dat de getroffen patiënten de paddenstoel meestal al jarenlang zonder problemen gegeten hebben. Tegenwoordig wordt deze voormalige consumptie paddenstoel op grond van talrijke sterfgevallen als “uiterst gevaarlijk” geclassificeerd.

Er bestaan vele paddenstoelen, die individuele mensen niet verdragen, terwijl anderen er van houden. Bijvoorbeeld de shiitakes, die een merkwaardige dermatitis veroorzaken kan of de nevelzwam, die bij menige paddenstoelen eter tegen zijn wil weer door de mond het lichaam verlaat. Bij de bruine ringboleet moet de huid van de hoed verwijdert worden, de parelstuifzwam is alleen jong eetbaar. Andere paddenstoelen zijn alleen in bepaalde combinaties toxisch, bijvoorbeeld bepaalde inktzwammen, wanneer daar wijn bij gedronken word. Er bestaan zelfs paddenstoelenvergiftigingen, die pas 14 dagen na de consumptie intreden.

„Bijna iedere eetbare paddenstoel kan tot onverdraagzaamheid voeren”

Het Bondsinstituut voor Risicobepaling rekent in prijzenswaardige openheid tot de risico’s ook gewone paddenstoelengerechten: “Bijna iedere eetbare paddenstoel kan tot onverdraagzaamheid voeren! Het syndroom veroorzaakt buikpijn, misselijkheid en braken. Voorzover rauwe paddenstoelen hemolysinen (stoffen die rode bloedlichaampjes uiteen laten vallen) bevatten, is bloedige urine en nierpijn mogelijk. Ongeveer 40 procent van alle vergiftigingen vertonen dit syndroom. Niet voor niets worden in het angel-Saksische gebied paddenstoelen als voedingsmiddel algemeen verfoeid, daar heten ze allen tezamen “Toadstools” – paddenstoelen.

Tot op heden zijn de meeste verantwoordelijke giffen niet geïdentificeerd. Hun vorming is afhankelijk van de standplaats, weersomstandigheden en microben – en daarom nauwelijks berekenbaar. Wanneer zo’n 40 procent van alle acute gezondheids problemen na een paddenstoelengerecht volgens het Bondsinstituut. door natuurlijke giffen in “eetbare” exemplaren veroorzaakt worden, dan vraag ik me af: Zijn onze angsten voor de steeds opnieuw bezworen “rest-risico’s “ van heilzame spijzen niet ietwat overdreven? Eet smakelijk!

Literatuur:

Toth B et al: Tumor Induction with the AT-Acetyl derivative of 4-Hydroxymethylphenylhydrazine, a metabolite of agaritine of Agaricus bisporus. Cancer Research 1978; 38: 177-180

Shephard SE, Schlatter C: Covalent binding of agaritine to DNA in vivo. Food & Chemical Toxicology 1998; 36: 971-974

Biologically Active Vitamin B12 Compounds in foods for preventing deficiency among vegetarians and elderly subjects

Schulzova V et al: Agaritine content of 53 Agaricus species collected from nature. Food Additives & Contaminants Part A 2009; 26: 82-93

Kondo K et al: The metabolisms of agaritine, a mushroom hydrazine in mice. Food & Chemical Toxicology 2008; 46: 854-862

Nagaoka MH et al: Measurement of a genotoxic hydrazine, agaritine, and its derivatives by HPLC with fluorescence derivatization in the Agaricus mushroom and its products. Chemical & Pharmaceutical Bulletin 2006; 54: 922—924

BfR: Gesundheitliches Risiko von Shiitake-Pilzen. Stellungnahme des BfR vom 23. Juni 2004

Pohle W: Der Kahle Krempling (Paxillus involutus) und der Streit um seine Giftigkeit bezüglich der "Immunhämolytischen Anämie". Zeitschrift für Mykologie 1992; 58: B5-11

Akiyama H, Sasaki H: Relationship between the acute encephalopathy and Shugihiratake mushromm intake. Nippon Shokuhin Kagaku Gakkaishi 2007; 14: 43-50

Flammer R: Pilzgenuß mit Folgen: Teil 2. Schweizerisches Medizin Forum 2004; 4: 531-537

Flammer R: Tödliche Vergiftungen nach Genuß von Pleurocybella porrigens (Ohrförmiger Seitling) in Japan. Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde 2005; 83: 162-165

BfR: Risiko Pilze – Einschätzung und Hinweise. Berlin 2005

Fischer B et al: Gehaltsbestimmung von agartin im Zuchtchampignon (Agaricus bisporus) mittels Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC). Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und –Forschung 1984; 179 218-223

Nieminen P et al: Suspected myotoxicity of edible wild mushrooms. Experimental Biology and Medicine 2006; 231: 221-228

Watanabe F et al: Characterization of vitamin B₁₂compounds in the wild edible mushrooms black trumpet (Craterellus cornucopioides) and golden chanterelle (Cantharellus cibarius). Journal of Nutritional Science and Vitaminology 2012; 58: 438-441