Brotzeit door Udo Pollmer

Nu de lijst van bijwerkingen van sojamelk steeds langer en onsmakelijker wordt, richt de wereld van melkverachters zich nu op een soortgelijke vloeistof, ditmaal gemaakt van haver. Gelukkig zijn er bij de haver geen nare bijwerkingen zoals bij soja te verwachten. 

In de ogen van de melkweigeraars lijden de koeien vreselijk onder de melkmachine, en melken zou een perfide wijze zijn om de arme dieren "uit te buiten". Daar hebben de valse vrienden van de koe zich wat op de hald gehaald, nu wordt in plaats daarvan hun beurs gemolken. Voor een liter, die voor bijna 90% uit water bestaat met daarin een handvol havervlokken, betalen ze wel 2 euro en soms nog meer. De waarde van deze grondstoffen ligt in het een-cijferige bereik.

In die paar centen is de verwerking van haver...

...tot vlokken inbegrepen. Want voordat het gegeten kan worden, moeten de oneetbare buitenlagen verwijderd worden. Centrifugaalpellers slingeren de korrels tegen een slagring tot de kafjes eraf vliegen. Restjes schaal worden verwijderd door de polijstmachine. Het pel-afval, ongeveer 25% van de korrel, is goed voer voor konijnen, paarden en vee. De glanzend gepolijste pitten worden met stoom behandeld om de enzymen te doden. Anders worden ze bitter en ranzig.

Zonder enzymen: haverslijm

Sommige fabrikanten van haverdrank gebruiken zulke korrels als uitgangsmateriaal, anderen malen het graan met inbegrip van het kaf tot fijne deeltjes in speciale molens. Helemaal in lijn met de smoothies, die er ook voor dienen om in plaats van de darmen, de bioton te ontlasten. In ieder geval wordt er grondig gefilterd, om ook de fijnste kafvezels af te scheiden. Anders zouden deze de homogenisator ruïneren door hun schurend oppervlak. Dit filterresidu komt terecht in de voerbak van het melkvee.

Zou men de geplette granen alleen met water verhitten, dan zou er een laffe haverbrij ontstaan, een typisch maag ontlastend voedsel. Om van de brij "melk" te maken is niet alleen tweemaal zoveel water nodig, maar vooral enzympreparaten. In twee stappen wordt het zetmeel afgebroken tot isomaltose en ontstaat er glucose. Het resultaat is een zoete vloeistof. Zo bevatten „haverdranken, zonder toegevoegde suiker", meestal evenveel suiker als appelsap.

In principe is het mogelijk om het zoete haverwater ook glutenvrij te maken voor patiënten met coeliakie. Gluten komen meestal via graankorrels in de haver in het eindproduct terecht. Intussen zijn er speciale enzymen beschikbaar die de tarwegluten in de drank afbreken, of zelfs het ongewenste fytine, dat de beschikbaarheid van mineralen remt.

Enzympreparaten worden met veel benzoëzuur en sorbinezuur houdbaar gemaakt. Op de verpakking hoeft geen declaratie te worden aangebracht. Voor de optimale enzym-werking moet ook de pH-waarde kloppen. Daarom worden zuurregelaars zoals citraten en fosfaten in het product opgenomen.

De romigheid kan ook worden verbeterd met enzymen zoals glutaminasen. Transglutaminasen maken op hun beurt alles weer dikker, wat belangrijk is voor "haveryoghurt". Vaak wordt olie toegevoegd. Om vette ogen te voorkomen, wordt nog gellan of carrageen toegevoegd en wordt het hele mengsel in een colloïdmolen gedaan. Op die manier vormt zich minder bezinksel en lijkt de drank niet zo slijmerig bij de afdronk. Voor een "zacht mondgevoel" past een van de leveranciers zelfs de elektrische "nettolading van de vetbolletjes" aan.

Haver vegan gepimpt

Een nieuwe ontwikkeling zijn smaakmodulatoren, d.w.z. stoffen die onaangename tonen zoals bitterheid maskeren of zelfs omzetten in een aangename smaak. Dan smaakt iets zuurs zoet of iets muffigs fris en waterig voelt vol aan. Een geweldig toevoegsel om merkwaardige vloeistoffen geaccepteerd te krijgen. Wettelijk heet de zwendel "natuurlijke smaakstof" en "veganistisch".

De leveranciers adverteren dat het "veganistische" additief het mogelijk maakt de eiwit- en vetarme oplossing aan te lengen met een extra portie water. Wanneer er in plaats van haver meer water wordt afgevuld, getransporteerd en verhandeld, verbetert zich de gevoelde eco-balans vergeleken met echte melk verder. Ons lichaam verlangt echter de ontbrekende voedingsstoffen - in vergelijking met volle melk – op een andere manier. Wat dacht u van een lekker runderbiefstukje? Het heeft alles in zich wat koemelk ook heeft. Tussen haakjes: voor wanneer u geen melk verdraagt maar toch een melkachtige koffie wilt, is er koffiecreamer - een klassieke imitatie met een betere eco-balans dan het haver aftreksel.

Wat is er eigenlijk op tegen om, net als vroeger, kinderen havervlokken met melk en suiker te geven, of die met een snufje cacaopoeder te verfijnen? Dat smaakt en het geeft kracht. En het is holistisch: de haverschillen zijn voor het vee. De saponinen die erin zitten zijn werkzaam tegen diverse parasieten. Als tegenprestatie levert het dier ons vlees en melk. Zijn fecalien zijn een goede meststof. Daarmee laat zich de haveroogst meer dan verdubbelen. Zonder kosten.

Tegen de parasitaire levenswandel

De melkveehouderij draagt ook bij aan onze gezondheid: runderen voorkomen reumatische aandoeningen. Serieus. De meest voorkomende vorm van chronische gewrichtsontsteking, in de volksmond "reuma" genoemd, is in ons land de ziekte van Lyme. Oorzaken zijn Borrelia, gemene ziekteverwekkers die in het speeksel van teken van het Ixodes ras, op de loer liggen. De ziekte van Lyme is de belangrijkste, door teken overgebrachte ziekte. Vreemd genoeg komen Ixodes bloedzuigers veel mindervaak voor daar waar vee graast, en de weinige die er nog verblijven zijn ook zelden met Lyme-Borrelia besmet.

Dit kon bijvoorbeeld bewezen worden langs een wandelpad in Frankenland. Twee zomers lang werden teken verzameld en immunologisch onderzocht. Resultaat: Wandelaars die door een runder- en geitenweide lopen, hebben tot 50 keer minder kans om de ziekte van Lyme op te lopen dan wanneer zij door een beschermd natuurgebied marcheren.

Ik citeer de conclusie van de parasitologen: "Extensief landschapsbeheer met gedomesticeerde herkauwers dient niet alleen het culturele en natuurlijke erfgoed van Duitsland, maar blijkt ook gezondheidsvoordelen te hebben voor wandelaars en andere recreanten".

Ja, de melk doet het!