Kooktrend
Door Udo Pollmer
Versgeplukt, rauw, zonder chemische toevoegingen: zoals vandaag de dag over koken zoals in oma’s tijd geblogd word, is niets anders dan een verheerlijkende terugblik, zo kritiseert Udo Pollmer. Want juist onbehandeld voedsel viel helemaal niet in de smaak bij grootmoeder, weet onze levensmiddelenchemicus.
Wanneer hamburgers uit meelwormen als voeding van de toekomst word aangeboden, dan mis ik de behoedzame waarschuwing, dat men niets zou moeten eten, wat grootmoeder niet als zodanig herkend zou hebben. Deze populaire these hebben we te danken aan de auteur Michael Pollan, die naar een pakkend antwoord op de overstelpende terechtwijzingen van de voedingsadviseurs zocht.
Momenteel zou deze „basisregel“ vooral voor industrieel bewerkt, naar men zegt “onnatuurlijke” voeding vol chemische toevoegingen...
...moeten waarschuwen. Wat waren dat vroeger nog voor tijden toen oma met voorgebonden schort en pollepel in de hand door haar tuin struinde, en behoedzaam de kleurrijke vlinders verwijderde, alvorens haar groenten te plukken. Op een houten plank snipperde ze de verse, kleurrijke oogst en garneerde daarmee de grote schotels rauwkost met daarover een lekkere yoghurt-dressing vol geurende kruiden. Aldus het moderne ideaalbeeld van een keukenwereld die nog intact is.
Goed gekookt in plaats van natuurlijk en vers
Wat al te dom: Natuurlijk was helaas niet zo naar oma’s smaak. Alleen al op hygiënische gronden werd er gekookt. Nog niet eens in haar dromen zou ze op het idee gekomen zijn, haar kinderen tuinverse smoothies te geven, gemixt uit het groen van worteltjes, pitten, schillen en ander keukenafval, zoals tegenwoordig aangeraden wordt.
Ze wist dat kruiden, schillen en pitten niet goed verdragen worden. Insecten waren ook niet echt haar vrienden, maar op de eerste plaats schadelijk ongedierte, die haar oogst madig maakte. In de keuken golden ze niet echt als culinaire hoopdragers, de vele vliegen zag ze het liefst op de lijmstrepen spartelen, die aan het plafond bungelden.
Geëngageerde voedingsblogsters beroepen zich graag op Michael Pollan als getuige, wanneer ze constateren, dat grootmoeder een grote boog om conserveermiddelen zoals benzoëzuren of kunstmatige kleurstoffen zoals tartrazine gemaakt zou hebben. Niets zou haar meer vreemd zijn geweest dan de hele moderne chemie in de kookpot.
Tartrazine en salicylzuur als toevoeging
Tartrazine is echter al meer dan honderd jaar geliefd, de moeders waren destijds trots, hun kinderen knalgele drilpudding voor te kunnen zetten – het is het kleinkind, die zich met haar gespeelde angsten tegenwoordig tot een probleemgeval verheft.
Destijds al was het benzoëzuur een beproefd middel. Grootmoeder greep echter liever naar het giftigere en daarmee werkzamere salicylzuur, om ingemaakt fruit te conserveren – want bederven mochten haar snot gaar gekookte voorraden onder geen beding.
Groente was vroeger nooit al dente, maar viel botermals uiteen op de tong. Opdat het desalniettemin groen uitzag, werd er in menig huishouden in koperen pannen gekookt en groenten ondergingen bij het wekken een behandeling met koper.
Dubieuze bereidingswijze herontdekt
Ondertussen word deze dubieuze en daarom verboden praktijk door de lifestyle-keuken herontdekt, gezonde broccoli en groene bonen krijgen zo weer hun oorspronkelijke kleur. De verheerlijkende terugblik maakt duidelijk, hoe blind onze tijd voor echte gevaar geworden is.
Wat zouden de toenmalige kokkinnen wel over de internationale keuken gezegd hebben. Zouden ze sushi of gefrituurde calamares daadwerkelijk als voedsel herkend hebben? Zelfs cola werd afgewezen met de opmerking, dat het smaakte naar “inkt”. Daarvoor in de plaats stond er een ketel soep, hart en zure niertjes op het vuur. Tofu, halvarine en sojaworstjes zouden voor haar allesbehalve beter voedsel zijn. Grootmoeder kocht liever een schenkel en kookte een fond, opdat de groenten meer smaak kregen.
Zonder vlees niet echt
Omdat destijds een maaltijd zonder vlees geen echte maaltijd was, was er druk vanuit de kerk voor nodig, opdat er vrijdags vis als vastengerecht op tafel kwam. De kinderen werden met zoete gerechten als pannenkoeken met stroop of macaroni tevreden gesteld. Het zou al lang tijd geweest zijn om grootmoeder’s keuken in ere te houden, want wat haar generatie at, kan voor het kleinkind ook niet “ongezond” zijn!
Ook over acrylamide zouden de vrouwen destijds alleen maar gelachen hebben – ze bakten koekjes en bereiden aardappelen zoals het hun uitkwam. Ten aanzien van de huidige waarschuwingen voor vet eten, wit meel, vlees, frites, suiker, zout, zouden ze zich met hun wijsvinger op het voorhoofd tikken. Eet smakelijk!
Literatuur:
Pollan M: Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte. Goldene Regeln für gute Ernährung. Kunstmann, München 2013
Khoury S: Die Sehnsucht nach echtem Essen wecken. Lebenslinie-Magazin.de vom 16. Oktober 2017
Froböse I: "Iss nichts, was deine Oma nicht als Essen erkannt hätte". Happyandfit.blog, abgerufen am 11. März 2018
Earp C: Die 10 interessanten Food-Trends 2018. Blog vom 13. Jan. 2018
Vollhase E: Die Kennzeichnung der Grünung bei Gemüsekonserven. Ist die Zulassung der Grünung mit Kupfersalzen noch vertretbar? Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel 1940; 79: 153–157
Deshpande SS: Handbook of Food Texicology. CRC Press, Boca Raton 2002
Richardson WH: Notes on Tartrazin, Journal of the Society of Dyers and Colourists 1887; 3: 2
