De legende van de individualiteit
Door Udo Pollmer
Vers, ongefilterd en totaal niet industrieel – dat is Craft-beer. Oorspronkelijk brouwden de kasteleins het zelf – en experimenteerden met toevoegingen zoals vleesaroma, gember en chili. Echter klein en onafhankelijk zijn vele van deze brouwerijen al lang niet meer.
Op de biermarkt is het onrustig geworden, het langzame maar aanhoudende succes van de zogenaamde Craft-bieren zorgt voor irritatie. Oorspronkelijk heeft het begrip Craft-beer betrekking op de productie van kasteleins, die nog zelf brouwden. Verser, ongefilterd en gestabiliseerd rheinheitsdrank, waarbij de zuinige waard er met argusogen over waakte, dat de hop spaarzaam gebruikt werd en ook dat het laatste druppeltje bier uit de gefilterde gist geperst werd.
Daar het reinheitsgebot voor thuisbrouwers geen rechtsgeldigheid heeft, begonnen ze ijverig met nieuwe toevoegingen te experimenteren: Met vleesaroma. Met gember...
...en chili, met kruidenextracten en koffiedrab. Daar bovendien een definitie voor craft-bier ontbreekt, handelt het zich ondertussen om een verzamelbegrip voor meestal dure bieren met eigenzinnige namen zoals “Propeller Nachtflug”, “Bayerisch Nizza” of Horny Betty”. De szene omgeeft zich met een waas van verhalen over oeroude kloosterrecepten en bierminnende druïden.
Krachtige Craft-bovengrens
De trend is begonnen in Amerika, die sowieso geen Reinheitsgebot kennen. Het startschot werd gegeven door de belastingvrijstelling voor minibrouwerijen. Ondertussen geldt voor handwerk craft-bier een bovengrens van zes miljoen barrel, dat zijn bijna tien miljoen hectoliter – dus twee miljard halve-liter-flessen per jaar. Omdat het handwerk is. Dat wekte de eetlust op van grote brouwconcerns: Ze slokten een hele reeks craft-brouwerijen op. Om niet op het etiket te moeten verraden, wie achter dit edele handwerkkunst staat, worden ze onder een ander vlag als kleine firma ondergebracht.
Ook de Duitse brouwers hechten waarde aan camouflage. Het reinheitsgebot werpt een brede dekmantel over menige praktijk, die de klant maar beter niet kan merken. De populairste toevoeging is wel de reinheitsgebots-kleurstof, die voor donkere, oerbieren zorgt - in plaats van de brouwmeester naar de donkere mout te laten grijpen, wat ook veel duurder is. War eigenlijk een duidelijk geval van bedrog is, geldt voor de brouwerijen als verwijzing naar een oude traditie. Ten aanzien van de kritiek van het Duitse reinheitsgebot hechten sommige craft-bier brouwerijen al waarde aan het opschrift “anti-reinheitsgebot-bier”.
Niet-Rein word in het buurland ge-Craft
Internationaal geldt ons “reinheitsgebot” in toenemende mate als aanwijzing voor saai bier, dat weliswaar drinkbaar, maar qua smaak vervangbaar is. Daar buitenlandse firma’s hun bier naar hun eigen regels brouwen en bij ons mogen verkopen, zonnen onze brouwers op maatregelen: “Sommige brouwsteden in Duitsland”, schrijft de Hessische Levensmiddelenbewaking, “laten hun producten, die niet volgens het Duitse reinheitsgebot gebrouwen zijn, in de omliggende buurlanden (…) brouwen en naar Duitsland importeren”. Niet zonder reden kopte onlangs het vaktijdschrift “Brauwelt”: Het reinheitsgebot: een Duitse mythe”.
Nu ontdekten ook onze grote brouwerijen het woord “Craft-beer”. Als innovatie is het zogenaamde hoppenstoppen populair. Zo noemt men in het brouwwezen de toevoeging van echte doldenhop, die langzaam koud wordt uitgeloogd. Tot nu toe wordt de hop er bij voorkeur als aroma of als poeder in gekiept. De naam hoppenstoppen berust op de handeling om hop in de vaten bier wat al klaar is te stoppen, om de houdbaarheid te verhogen. Tegenwoordig zorgt de koude-extractie voor fijnere hoptonen.
De truc met het Craft-label
Om het binnentreden in de wereld van het Craft-beer gemakkelijker te maken, werd de hulp van de techniek ingeroepen. Werpt men een blik op een moderne craft-bier productielijn, dan staat men voor volautomatische installaties, die het mogelijk maken, kleine hoeveelheden zelfs met koude-hop te brouwen. Zo kunnen “gelimiteerde” bierseries geproduceerd worden, die individualiteit uitstralen.
Wanneer op een mooie dag de handelsketens de mini-handel met de recent buitgemaakte “handgemaakte bieren uit kleine brouwerijen” de keel uit hangt en de markt ontwikkelt is, dan kunnen de groten met een druk op de knop ook grote hoeveelheden met het vertrouwde handwerk werkende etiketten in beugelflessen leveren. Eet smakelijk!
Literatuur:
Verstl I: Das Reinheitsgebot: ein deutscher Mythos. Brauwelt, Sonderausgabe 2016: 61-64
Taschan H, Cöllen M: Craft-Biere: Innovation oder alter Wein in neuen Schläuchen? Lebensmittelchemie 2017; 71: 141-143
Brewers Association (USA): Craft Brewer Definition. 2017
Banke F: Nicht nur für Craft-Brauer: ‚Late Hopping‘ macht Schule. Brauindustrie 2016; H.4: 13-15
Gänz R: Göttliches Bier abfüllen. Brauindustrie 2017; H.9: 52-54
Schönberger C: Die Kunst der Kalthopfung. Doemensianer 2013; H.1: 43-44
Escobar A: Craft-Bier brauen leicht gemacht. Brauindustrie 2017; H.5: 28-29
Wagner P: Fit für die Zukunft? Wegweisende Automatisierungskonzepte im Fokus. Brauindustrie 2016; H.10: 62-64
