Bacteriën in de sla
Door Udo Pollmer
Ziekteverwekkers in bladsla en ander groenten – op dit onderwerp heeft het Bundesinstituut für Risikobewertung zich onlangs toegelegd. Udo Pollmer verklaart, hoe kiemen op kunnen treden en waarom de BfR daartegen ook chemie adviseert.
Het BfR waarschuwt voor “gras- en bladproducten”. Aanleiding zijn de meldingen in het snelle alarmsysteem van de EU. Steeds weer opnieuw worden op sla, kruiden en gras kwaadaardige ziekteverwekkers aangetoond.
In duitse „bio-grasproducten“, zo schrijft de BfR en bedoelt daarmee “gras” om – nou ja – ...
...om op te eten, niet voor het roken, - dus in bio-gras werden shigatoxine vormende colibacterieën aangetoond. Een zachte aanwijzing op een verontreiniging met fecaliën, echter deze coli vormen geheel tot overmaat van ramp ook nog een bacterieel gif. Tot deze “gif-dwergen” behoren ook de EHEC, -die kiemen, die in 2011 het zwaarste levensmiddelenincident sinds tientallen jaren veroorzaakt hadden; met meer dan 50 personen, die na het nuttigen van taugé het hoekje om gingen. Volgens de jongste getallen waren er in 2015 in Duitsland 1.600 EHEC-infecties, in 69 gevallen trad het gevreesde häemolytisch-uremisch syndroom op, waarbij de nieren falen. Bijzonder vaak waren kinderen betroffen.
Ziekteverwekkers in rauwkost een wereldwijd probleem
Naast producten zoals gerstegras-sap, niet te verwarren met gerstenat, wat hygiënisch en smakelijk is, brengt ook de consumptie van hooi bij de hygiëne-experts de zorgrimpels op het voorhoofd. Wie tot dusverre dacht, dat hooi alleen het lievelingsvoer van het Lünenburgse heideschaap zou zijn, ervaart uit het BfR-document, dat de menselijke consumptie steeds verder om zich heen grijpt. Ondertussen prijkt zelfs op de etiketten van chocolade een toevoegsel genaamd “hooi”. In Italië, is volgens het BfR, iemand gestorven na het eten van een verontreinigde hooisoep.
De achtergrond van deze mode is een historische: In het gebergte hadden de Senner-bewoners eens geprobeerd, hun eentonige maaltijden met een beetje hooi te kruiden – bij gebrek aan dure kruiden. Ook al hadden deze natuurbewoners deze kost schadevrij doorstaan, wil dat nog lang niet zeggen, dat tere kasplantjes uit het grootstedelijk milieu met konijnenvoer uit de voeten kunnen.
BfR heeft het voorkomen van pathogene (dus ziekmakende) escherichia coli en salmonella in rauwe bladgroente, vooral in sla en spinazie, wereldwijd de grootste betekenis voor de gezondheid (…). Op de tweede plaats volgen salmonella in (en) op verse kruiden, vooral op basilicum …” Als derde lid van het gezelschap van deze ziekteverwekkers treedt graag bacillus cereus op, eveneens een kwaadaardige levensmiddelenvergiftiger.
Daar we een groot deel van onze verse groenten importeren, vaak uit productieregio’s waarin andere ziekte- en hygiënevoorstellingen heersen als in Midden-Europa, moet men bij rauwe consumptie op minder plezierige toevoegingen rekenen. Veel word echter thuis klaargemaakt: Heel nauw verwant met bacillus cereus is bacillus thuringensis, dat een insecticide voor de biologische landbouw produceert. Een gezin had zich met bladgroente vergiftigt, wat met het bacteriële biologische sproeimiddel behandelt was. Gelukkig bliefden twee van de vijf gezinsleden geen sla en bleven gezond.
De Berlijnse autoriteit is over de bevindingen zichtbaar gealarmeerd: Ook zeldzaam voorkomenden zijn bedenkelijk, want ze “kunnen desondanks grote salmonella of EHEC uitbraken veroorzaken, omdat verse bladgroente … over grote afstanden verhandelt worden en door bijna heel de bevolking zeer vaak rauw gegeten worden.” Zwangeren, ouderen en zieken word voorzichtigheidshalve aangeraden, in ieder geval rauwkosttussendoortjes te laten staan.
Grondig wassen is altijd raadzaam, want het verlaagd het aantal kiemen, maar wanneer zich aan het bladoppervlak biofilmen gevormd hebben, werkt dat ook niet meer. Hetzelfde geldt voor koeling: Er bestaan koude minnende levensmiddelenvergiftigers zoals b.v. bacillus weihenstephanensis of listeria, die in de koelkast vrolijk verder groeien.
Daarom dringt de BfR er op aan, sla en kruiden kiemvrij te maken voordat ze in de handel belanden. Bijvoorbeeld door een behandeling met zuur, chloor, koud plasma of bacteriofagen – dus met virussen, die bacteriën doden. Zelfs wanneer deze methode niet geheel en al onomstreden mocht zijn, kunnen consumenten zodoende weer onbezorgd van de groenten eten. Eet smakelijk!
Literatuur:
BfR: Gras- und Blattprodukte zum Verzehr können mit humanpathogenen Bakterien verunreinigt sein. Stellungnahme Nr. 013/2017 des BfR vom 10. Juli 2017
Pollmer U: Lebensmittelskandal ohne Konsequenzen. Deutschlandradio, Mahlzeit
