Levensmiddelenexpert Udo Pollmer over de truc’s uit het laboratorium
Door Udo Pollmer

Goede wijn ontstaat door traditie en handwerk? In geen geval. De basisstof – de druiven – worden met hightech verbeterd en veredeld. En de chemici werken er al aan om de perfecte wijn in het laboratorium te maken.

De wijnmarketing stoelt al decennialang op de vertrouwde beelden vol traditie en romantiek. Als met gebedsmolentjes beklemtoont de branche dat de wijnboer aan de grillen van de natuur en de weergoden overgeleverd is. Wat niet op de stokken gerijpt is, “kan later in de kelder ook niet meer goedgemaakt worden”, aldus de sprookjesvertellers en doen alsof hun edele druppels in historische keldergewelven bij kaarslicht in fraaie houten vaten rijpen. De nuchtere gegevens uit wetenschap en techniek mijdt de branche als de duivel het wijwater. Tenminste tegenover de clientele.

Op vak-congressen spreken de wijnboeren openlijk en bediscuteren het heikele thema wijnbereiding met dezelfde ernst en vocabulaire als ouderwetse chemici, die over de nieuwste ontwikkelingen bij de synthese van kunststoffen refereren. Als baanbrekend geldt het onderzoek aan de TU in Weihenstephan. Daar is het gelukt, alle voor de wijnsmaak belangrijke sleutelmoleculen te identificeren. Daarbij zijn niet eenvoudig stoffen bedoeld die ergens “naar wijn ruiken”, maar een bouwdoos met alle benodigde substanties, die ...

...het mogelijk maken, nagenoeg iedere geliefde wijn van de wereld bedrieglijk na te maken. Naar wat nu bekend is zijn daarvoor ongeveer 60 sleutelcomponenten nodig.

Als joker gelden de micro-organismen

Daarmee laten zich Rieslingwijnen net als Chardonnays namaken, daarmee kan gestuurd worden, hoe fluwelig een wijn over de tong rolt of hoelang de smaak blijft hangen. Het gaat hier in geen geval om aroma’s, maar om hetzelfde mondgevoel. Zo ontdekten Australische onderzoekers, dat niet zoals gedacht, het glycerinegehalte voor het vollemonds gevoel verantwoordelijk is, maar vooral de pH-waarde. Aandoenlijk zijn de Chileense werken, die zich toeleggen op de vraag welke uitwerking de opslag van de flessen onder kunstlicht op de smaak heeft. Daarbij ontdekten ze, dat de combinatie van de juiste lampen en de passende flessenkleur, het aroma achteraf gericht verbetert kan worden: de straling vermindert dan ongewenste groente-tonen en levert naargelang de flessenkleur ofwel lichte citrus-tonen of zorgt voor een zweem van tropische vruchten.
Wijnonderzoekers zijn gek op details. Menige neemt iedere dag een nieuwe proef op de wijnberg om de druiven nog tijdens de goei op een mogelijke voorloopsubstantie te onderzoeken, dat na rijping zorg draagt voor een goede wijn. De gegevens correleren ze met de hoogte boven zeeniveau, de luchtvochtigheid en zonlicht op iedere individuele druif. Dat moet de wijnboer nieuwe technische mogelijkheden bieden om uit een gegeven druivenoogst een perfecte wijn te ontwerpen. Als joker gelden de micro-organismen, waarvan het erfelijk materiaal zo verandert is dat ze de gewenste substanties – namelijk aroma’s – in eigen beheer fabriceren. Immers een directe toevoeging van aroma’s is niet toegestaan, dat geldt als bedrog.

Hightech is voor de wijnboer onontbeerlijk geworden

Weliswaar laat zich de ruwe grondstof druiven op verbazingwekkende wijze verbeteren, maar dan blijft er toch nog een onzekere factor: De klant. Niet alleen de wijn, ook de verbruikers zijn biologisch niet allemaal hetzelfde. Dat heeft tot gevolg dat ze bij consumptie de kwaliteit van wijn verschillend beoordelen. Hierop haken Spaanse onderzoekers in. Ze stelden achtereenvolgens vast dat het los komen van de aroma componenten bij het drinken van de wijn in ieders mond blijkt te verschillen. Daaropvolgend onderzochten ze anatomische kenmerken van de monden – echter zonder succes. Tenslotte concentreerden de experts zich op de adem van de drinkers. En deze had een duidelijke invloed op de smaakwaarneming. In zoverre ligt het voor de hand de wijn in overeenstemming met de “ademcapaciteit”, zoals de Spanjaarden het in vaktaal noemen, uit te bouwen.
De sfeervolle façade van traditie, natuur en handwerk ontneemt de gebruikers het zicht op de vorderingen in de keldertechniek. Daarbij zou de branche trots op het bereikte kunnen zijn. Hightech is voor de wijnboer net zo onontbeerlijk geworden als voor de fabrikanten van diepvriespizza’s. Smakelijk!  

Literatuur

Wolf LK: A taste of wine science. C&EN 22. Sept 2014: 28-30

Gawel R et al: White wine taste and mouthfeel as affected by juice extraction and processing. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2014; 62: 10008−10014

Cáceres-Mella A et al: Chemical and sensory effects of storing sauvignon blanc wine in colored bottles under artificial light. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2014; 62: 7255−7262

Mayr CM et al: Characterization of the key aroma compounds in shiraz wine by quantitation, aroma reconstitution, and omission studies. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2014; 62: 4528−4536

Muñoz-González C et al: Impact of the nonvolatile wine matrix composition on the In vivo aroma release from wines. Journal of Agricultural & Food Chemistry. 2014; 62: 66−73

Godelmann R et al: Targeted and nontargeted wine analysis by 1H NMR Spectroscopy combined with multivariate statistical analysis. Differentiation of important parameters: grape variety, geographical origin, year of vintage. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2013; 61: 5610−5619

Hufnagel JC & Hofmann T: Quantitative reconstruction of the nonvolatile sensometabolome of a red wine. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2008; 56: 9190–9199