Opsporingsbevel: Bitterstoffen in courgette

Door Tizian Klingel, Lebensmittelchemiker

Pompoenen, courgettes en komkommers worden graag in moestuinen aangeplant. Bij consumptie is echter voorzichtigheid geboden – naast de bittere smaak kan het zelfs tot dodelijke vergiftigingen voeren.

Wat is er mooier dan zelf geteelde groenten? Het wordt gezien als smakelijker en vooral: je weet wat je hebt. Vanuit deze overtuiging planten veel hobbytuinders pompoenen, courgettes en co in hun eigen tuin. De vruchten worden ook graag weggegeven, hetgeen een 79-jarige man uit Heidenheim in 2015 fataal werd. Bij het eten van een courgetteschotel haalde hij zich een dodelijke vergiftiging op de...

...hals, zijn vrouw overleefde de maaltijd. Verantwoordelijk daarvoor waren de planteigen bitterstoffen, de zogenaamde Cucurbitacine.

De bitterstoffen

Courgette, hokaido, patisson, komkommer en meloen zijn allemaal onderdeel van de familie van komkommerachtigen (Cucurbitaceae). Deze bevatten tamelijk giftige bitterstoffen, die hen tegen herbivoren en ziekten moeten beschermen. Ze behoren als vele andere natuurlijke pesticiden ook tot de secundaire plantenstoffen en worden onder het begrip Cucurbitacine samengevat. Hun optreden is echter bij de individuele pompoengewassen zeer verschillend, ja zelfs binnen een enkele vrucht. Stress zoals hoge temperaturen, droogte of schimmelinfecties, maar ook overrijpheid of verkeerde opslag zijn verantwoordelijk voor hogere concentraties in de vrucht.

In Zuid-Afrika zijn de in het wild groeiende Cucurbitaceae elk jaar verantwoordelijk voor talrijke slachtoffers onder grazende dieren, vooral runderen en schapen. Men rapporteert, dat de Cucurbitacine van sommige pompoengewassen zelfs als jachtgift wordt gebruikt. Met gedroogde en gemalen plantendelen werd, zoals H.P. Neuwinger meldt, menige echtgenoot van het heden in het hiernamaals geholpen. Het steeds maar weer herhaalde idee om Cucurbitacine therapeutisch in te zetten bij ziekten zoals diabetes, wordt zeer kritisch beoordeeld door toxicologen, daar de werkzame doseringen al tot vergiftigingen kunnen voeren.

Supermarkt- versus moestuin groenten

De gecultiveerde vormen zijn door veredeling zodanig veranderd dat zij normaal vrij van giftige Cucurbitacinen zijn. Het gevaar van vergiftiging door pompoenen uit de supermarkt is dus extreem laag. Dit wordt ook bevestigd door een onderzoeksgroep van de Technische Universiteit van Dresden. Zij analyseerden de Cucurbitacine-lading van commerciële pompoenen en privétuin pompoenen. Zoals verwacht konden er in commerciële producten geen bitterstoffen aangetroffen worden. Heel anders zag het er uit bij hobbytuinders: tot 350 milligram per 100 gram pompoen werd er gemeten. De consumptie van een dergelijke ' eigen kweek ' kan fataal zijn, vooral voor kinderen en ouderen met een zwak gestel.

Voor de handel gekweekte goederen komen voort uit geselecteerd zaad materiaal en wanneer dit gebruikt wordt, mag er ook niets anders worden geplant. Pompoenen zijn kruisbestuivers, daarvandaan kan het bijvoorbeeld door sierpompoenen in de omgeving, gemakkelijk voeren tot een terugslag richting oervorm, wat een toename van de Cucurbitacine-lading met zich mee kan brengen. Ook door spontane terug-mutaties kan het gehalte stijgen. De vruchten uit eigenhandig gewonnen zaden van het jaar ervoor zouden daarom niet gegeten moeten worden.

Consumenten tips

Ook al zijn supermarkt waren in ieder geval veiliger, moeten komkommerachtigen altijd worden geproefd voordat ze verwerkt worden. Smaken ze bitter, gooi de bittere delen dan onmiddellijk in de bio-ton. Er is weinig bekend over de stabiliteit van de verbindingen tijdens de verwerking. Daar echter in een conservenblikje bijna 1 gram (!) Cucurbitacine per kilo pompoen is aangetoond, moet worden aangenomen dat noch hitte, noch druk de toxines kunnen deren. Aangezien de toxines niet in water oplosbaar zijn, blijven zij in de groenten zitten.

Langer grillen of het kookwater weggieten helpt dan ook niet. De duitse instantie belast met het toezicht op de voedselveiligheid (BFR) wijst er uitdrukkelijk op dat de bittere smaak gezien dient te worden als een ernst te nemen waarschuwing.

Het is bekend dat de bittersmaak-sensatie heel verschillend is. Vooral kinderen nemen een bittere smaak meer waar en dat is niet zonder reden. Bij pompoen, courgette en co moeten ze er daarom zeker niet toe gedwongen worden om hun bordje leeg te eten, wanneer het hun niet smaakt.

Slechts 3 gram bittere courgette hebben bij kinderen al tot ernstige vergiftigingsverschijnselen gevoerd. De symptomen variëren van braken en diarree tot het ineenstorten van de bloedsomloop en ademhalingsverlamming. Bij regelmatige consumptie, werd haaruitval waargenomen. Cucurbitacine zijn sterke levertoxinen, ze blokkeren ontgiftingsenzymen, die gevaarlijke interacties met geneesmiddelen aan kunnen gaan. Wanneer bij ouderen de zomerse hitte al problemen met de bloedsomloop veroorzaakt, word het bloeddruk-verlagend effect van de Cucurbitacine nog versterkt.

Vergiftiging door de bitterstoffen komen vaker voor dan gedacht. Er zijn vermoedelijk niet al te veel artsen die bij diarree of problemen met de bloedsomloop vragen of de patiënt een eigen moestuin heeft en wellicht zelf zaadgoed wint.

Literatuur

Bundesinstitut für Risikobewertung: Vorsicht beim Verzehr von bitteren Zucchini. Mitteilung Nr. 027/2015: Online unter: www.bfr.bund.de, Stand: Oktober 2017.

Kölling-Speer, I; Wallich, M; Buchmann, S; Speer, K (2013): Cucurbitacine in Kürbisgewächsen. Lebensmittelchemie. 67: 22

Kirschman, C J; Suber, R L (1989): Recent food poisonings from cucurbitacin in traditionally bred squash. Food and Chemical Toxicology. 27: 555-556.

Neuwinger, HD (1994): Afrikanische Arzneipflanzen und Jagdgifte. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart. 355-358.

Steinegger, E; Hänsel, R (1998): Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg. 4. Aufl. : 195-197.

Gry, J; Soborg, I; Andersson, H C (2006): Cucurbitacins in plant food. TemaNord 556; Nordic Council of Ministers, Copenhagen

Süddeutsche Zeitung (20. August 2015) Tödliches Gartengemüse: Mann stirbt an Zucchini-Giftstoff. Online unter: www.sueddeutsche.de Stand: Oktober 2017.

Kaushik, U; Aeri, V; Mir, S R (2015): Cucurbitacins - An insight into medicinal leads from nature. Pharmacognosy Review. 9: 12-18.

Kusin, S; et al. (2012): Toxic squash syndrome: A case series of diarrheal illness following ingestion of bitter squash, 1999-2011. Washington Poison Center & Oregon Health & Science University

Rathi, P M; Patel, P S (2017): Bottle gourd (Lagenaria Siceraria) juice poisoning. Journal of the Association of Physicians of India. 65: 87-88

Lu, J; et al (2017): Comprehensive assessment of cucurbitacin E related hepatoxicity and drug-drug interactions involving CYP3A and P-glycoprotein. Phytomedicine 15: 1-10

Assouli, P (2018): Hair loss associated with cucurbit poisoning. JAMA Dermatology 154: 617-618

Le Roux, G; et al. (2018): Poisoning by non-edible squash: retrospective series of 353 patients from French poison control centers. Clinical Toxicology. 11: 1-6