Brotzeit door Udo Pollmer

Kerstmis nadert. Als de gastronomie duimen moet blijven draaien, dan wordt er waarschijnlijk weer thuis gekookt tijdens de feestdagen. Natuurlijk wordt het iets bijzonders, in plaats van worstjes met aardappelsalade moet het nu veganistische eendenborst zijn. Edele ingrediënten zoals Himalaya zout en roze peper uit het wild verzameld, ook wel kerstbessen genaamd, gaan goed samen met de kauwbare sojacoagulum. Maar niet omdat ze op kerstavond gegeten worden, maar omdat de sierplant in Zuid-Amerika een populaire kerstversiering is. Maar wat geeft het, roze peper is sowieso geen peper, en in de Himalaya‘s is ook geen zout. Maar met gepeperde en pittige prijzen, meent de fijnproever aan de dis kennis en eetcultuur te kunnen demonstreren.

De zogenaamde roze peper is geen edele plant, die door inheemse volkeren in de...

...toppen van het regenwoud moeizaam wordt geplukt, maar een ellendig onkruid, waarvan het bezit en de verspreiding op sommige plaatsen, zoals in Florida, strafbaar moest worden gesteld om de snelle verspreiding van de agressieve bomen te beteugelen. Zelfs pogingen om ze onder controle te krijgen door platbranden zijn mislukt.

Ten dienste van de slechte smaak

Er zijn twee soorten roze peper, waarin de specerijenhndel echter geen verschil maakt: Schinus molle en Schinus terebinthifolius. In het Zuid-Amerikaanse thuisland van Schinus molle werd de hars gebruikt als een drastisch laxeermiddel en voor het balsemen van lijken. De bladeren werden gebruikt tegen reuma en afscheiding. Als voedingsmiddel werden de vruchten van Schinus molle pas geconsumeerd na vergisting tot alcoholische dranken. De bessen van Schinus terebinthifolius deugden vroeger alleen voor het vervalsen van de echte peper.

In het zuiden van de VS reageert ondertussen driekwart van de bevolking nu met allergieën bij contact met de meer giftige Schinus terebinthifolius. Dat is nu juist de variant waar de specerijenhandel de voorkeur aan geeft, zoals een onderzoek naar bonte pepermengsels jaren geleden al aan het licht bracht. De handel beschouwt het risico voor onze bevolking echter als laag: tegen de tijd dat de edele specerijen eindelijk in de huishoudens zijn aangekomen, zouden de irriterende stoffen allang verdampt zijn. Onze medische experts zien ook geen risico in de allergeniciteit, tenminste als de bessen alleen in normale hoeveelheden worden geconsumeerd. Maar dat zou kunnen veranderen met de verspreiding ervan, - en omdat cashewsnoten gelden als kruisallergenen.

De meest opvallende culinaire eigenschap van dit ingrediënt is een lichte verdoving van de tong. Geen idee, waarom vooral Nouvelle Cuisine - chefs als eerste op het glorieuze idee kwamen om een uitgedroogde kersttafelversiering in het eten te stoppen? Een fast-food restaurant zou nog niet in hun dromen op het idee gekomen zijn, om de smaakpapillen van haar klanten te verdoven, om met dit grandioze idee bijval te krijgen van culinaire critici. Ze zouden het spul in de bioton hebben geworpen.

Over muizen en varkens

Al wat beter bij het Kerstfeest past het origineel, de zwarte peper, ooit het doorslaggevende kruid in peperkoek. Peper was immers een belangrijk medicijn. Het hielp bij malaria - en malaria was 100 jaar geleden nog endemisch in Europa. Daarom waren er vroeger enorme hoeveelheden peper gewenst in lebkuchen - tot wel 10 procent. Vandaag is het gewoon een winterse lekkernij.

Daar exotische specerijen ooit schandalig duur waren, was het gebruikelijk om ze te vervalsen, bijvoorbeeld met de inferieure roze peper waarvan eerst de verraderlijk gekleurde schil moest worden verwijderd. Of onrijpe jeneverbessen werden aangeboden als zijnde peper, of zwarte wikke, of vruchten van de rode kornoelje. Vandaag de dag dienen zwarte papajazaden als opvulmiddel.

Steeds maar weer duiken kunstmatige peperkorrels op, gevormd uit tarwemeel of bonen - met een toevoeging van piperine, de synthetisch geproduceerde scherpe stof in peper. In gemalen poeders vonden chemici geplette notenschalen, geplette olijvenpitten en koolzaadkoek, ja zelfs gips, zand en zaagsel. Ruim 500 jaar geleden onthulde Sebastian Brant al de klassieke vervalsing in het festival of fools: "muizenkeutels". Een recenter geïdentificeerd additief in gemalen peper doet daar niet voor onder: De vakpers noemde het "pigmeal". Met andere woorden, diermeel van varkens die niet meer geschikt waren voor menselijke consumptie. 

Uw kindeken komt

Op dit moment heeft de roze peper te kampen met een scherpe concurrentie – en wel van de monnikspeper. Eeuwenlang leidde het een donker bestaan als minderwaardig middel om er echte peper mee te vervalsen, maar nu is het in opmars als een duur kruid: "De zachte pikantheid," zo adverteren handelaren, "maakt monnikspeper een perfect kruid voor al diegenen die de voorkeur geven aan een milde, maar toch volwaardige specerij." Bovendien is deze specerij ook nog eens vegan. 

Het vegane monnikspul smaakt niet alleen scherp, het onderdrukt vooral het libido. Niet voor niets wordt de plant ook wel kuisheidsboom genoemd - moge zij de kuisheid bevorderen om zowel de nonnen onder elkaar alsook de monniken het wrijvingsloos samenleven te vergemakkelijken. Dierstudies hebben sindsdien bevestigd dat in ieder geval de mannetjes er onvruchtbaar van worden - monnikspeper werd zelfs overwogen als de pil voor mannen. Wanneer u zich dus lusteloos voelt in bed, controleer dan eens je kruiden- en theerekje op een verdachte inhoud. Je hoeft het spul niet meteen weg te gooien, monnikspeper schrikt ook ongedierte af.

Maar raad u nu eens: Waartoe een "peper" die de monastieke ascese bevordert, de plant uit de Oudheid die symbool staat voor de onthouding, tegenwoordig voor vrouwen aanbevolen wordt door diëtisten en gezondheidsadviseurs? Tegen opdringerige schaamluis misschien? Nee, het vegane afkoelmiddel zou de dames helpen hun kinderwens te vervullen. Het internet is mijn getuige! Onwillekeurig komt het kerstverhaal bij mij op: Was er niet iets met een maagdelijke geboorte? Met een onbevlekte ontvangenis? Speculeert iemand op een kerstwonder? Op een tête-à-tête met een Heilige Geest!?

Het maakt niet uit van welke Heilige Geest het kind is, de keuken -en keldervriend zou denken aan iets spirituelers. Want een heel ander, hartverwarmend product inspireert de realisatie van de kinderwens, die bovendien bij Kerstmis hoort: een beker glühwein of een glaasje amandellikeur – het maakt niet uit wat, het belangrijkste is de alcohol. Het ontspant verkrampte zadenplukkers, verhoogt de sociale verdraagbaarheid van vegane kruidenvrouwtjes en helpt, indien nodig, ook de geïnteresseerde heren – bij het schöntrinken van zijn kerstkindje. Proost kerstmannen!

Literatuur

Blaschek W et al: Hagers Enzyklopädie der Arzneistoffe und Drogen. WVG, Stuttgart 2007

Osman et al: Overview of Analytical Tools for the Identification of Adulterants in Commonly Traded Herbs and Spices. Journal of AOAC International 2019; 102: 376-385

Ricarte LP et al: Chemical composition and biological activities of the essential oils from Vitex-agnus castus, Ocimum campechianum and Ocimum carnosum. Anais da Academia Brasileira de Ciências 2020; 92: e20180569

Tremlová B: Evidence of spice black pepper adulteration. Czech Journal of Food Science 2001; 19: 235–239

Thakur R et al: A Review on different sources of Piper nigrum L. adulterants. Research Journal of Pharmacy and Technology 2018; 11: e9

Brant S: Das Narrenschiff. Text und Holzschnitte der Erstausgabe 1494. Reclam, Leipzig 1979

van Die D et al: Vitex agnus-castus extracts for female reproductive disorders: A systematic review of clinical trials. Planta Medica 2013; 79: 562–575

Farmer C et al: Rhabdomyolysis in an unsuspecting patient. Journal of Community Hospital internal Medicine Perspectives 2018; 28: 386-388

Ray S et al: Development f male-fertility-regulating agents. Medicinal Research Reviews 1991; 11: 437-472

Schliep KC et al: Preconception perceived stress is associated with reproductive hormone levels and longer time to pregnancy. Epidemiology. 2019; 30 (Sp 2): S76–S84

Tandon S et al: Insect growth regulatory activity of Vitex trifolia and Vitex agnus-castus essential oils against Spilosoma obliqua. Fitoterapia 2008; 79: 283-286

Lafeuille JL: A rapid non-targeted method for detecting the adulteration of black pepper with a broad range of endogenous and exogenous material at economically motivating levels using micro-ATR-FT-MIR imaging. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2020; 68: 390-401

Neves RCS, Da Camara CAG: Chemical composition and acaricidal activity of the essential oils from Vitex agnus-castus L. (Verbenaceae) and selected monoterpenes. Anais da Academia Brasileira de Ciencias 2016; 88: 1221-1233

Mikkelsen EM et al: Alcohol consumption and fecundability: prospective Danish cohort study. BMJ 2016; 354: i4262

Park J et al: Daily perceived stress and time to pregnancy: A prospective cohort study of women trying to conceive. Psychoneuroendocrinology. 2019; 110: e104446

Juhl M et al: Intake of wine, beer and spirits and waitingtime to pregnancy. Human Reproduction 2003; 18: 1967–1971