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Gepanscht nach allen Regeln der KunstPDF-download
aus EU.L.E.N-SPIEGEL 7/1996 S. 2

Das Panschen von Olivenöl ist eine Kunst, die sich nicht erst seit heute großer Beliebtheit erfreut.

Olivenoel© hiphoto39 / www.fotolia.deDie Zeiten der plumpen und leicht erkennbaren Olivenölfälschungen sind vorbei. Gewöhnlich studieren die Panscher die Analysenmethoden der Überwachung, damit die Verfälschungen nicht "sichtbar" sind. Konrad Grob und Ernst Romann von der Züricher Lebensmittelüberwachung verweisen darauf, daß sich aufgrund des hohen Preises von Olivenöl bereits ein Fremdölzusatz von wenigen Prozenten lohnt. So ist durch Neuzüchtung ein spezielles Sonnenblumenöl verfügbar, das in der Zusammensetzung seiner Fettsäuren dem Olivenöl entspricht. Um die Fahnder hinters Licht zu führen, ...

...werden alle Begleitstoffe entfernt, die auf ein Sonnenblumenöl hindeuten.
Da ein fertig konfektioniertes Öl eine Mischung von Ölen aus zahllosen Betrieben darstellt, werden Verfälschungen in aller Regel bis zur Unkenntlichkeit verdünnt. Nur wenn ein und derselbe "Kunstgriff' von vielen Lieferanten angewandt wurde, besteht die Möglichkeit eines Nachweises. Dabei ist nicht nur an Erzeuger oder Ölmühlen zu denken: Tauscht der Spediteur auf einer der zahlreichen Touren nur 1 % der Tankladung aus, verdoppelt sich der Transportlohn. Das Risiko, erwischt zu werden, ist minimal.

Neben einfachen Zumischungen werden "auch komplexere 'Rezepte' für Fälschungen herumgeboten. Man beginne mit einem Grundstock von Oleinfraktion des Palmöls, das zuviel Palmitinsäure mitbringt, und füge diesem etwa doppelt so viel Sonnenblumenöl des ölsäurereichen Typs zu, das weniger Palmitinsäure enthält als Olivenöl. Natürlich sollte dieses Sonnenblumenöl so präpariert sein, daß die Sterine 'korrigiert' sind. Da diese Mischung zu wenig Sterine enthält, setze man Oliventresteröl zu. Nun haben wir ein Öl, das sich nach den offiziellen Analysenmethoden kaum mehr von einem Olivenöl unterscheidet. Zur Einfärbung wird soviel unraffiniertes Tresteröl zugesetzt, daß das Öl eine kräftig grüne Farbe erhält (was viele Konsumenten als Beweis der Echtheit bewerten) - einige wenige Prozente genügen. Schließlich muß man mit einem gepreßten Olivenöl auffüllen, das ein kräftiges Aroma mitbringt." 

Da Tresteröl in großen Mengen anfällt, aber kaum "angeboten" wird, ist anzunehmen, daß es den Preßölen zugesetzt wird. Tresteröle müssen jedoch stark raffiniert werden und sind dann an ihrem erhöhten Gehalt an konjugierten Doppelbindungen analytisch erkennbar. Daher werden sie durch Beimischungen von Maleinsäureanhydrid korrigiert, das mit den Doppelbindungen zu einer Substanz reagiert, die sich unter Laugenzusatz entfernen läßt. So sind heute bereits raffinierte Tresteröle mit den analytischen Kenndaten eines "Extra vergine" auf dem Markt.

Einen besonderen Beitrag zur Förderung von Panschereien liefern, wie so oft, die amtlichen analytischen Kennzahlen: "Da gesetzlich festgelegte Werte immer auch extreme Öle berücksichtigen müssen, bleibt ein Spielraum, der ausgenützt werden kann, ohne daß ein Öl einen Höchstwert überschreiten würde. Unter Umständen kann auf diese Weise eine beträchtliche Menge lösungsmittelextrahiertes Öl in einem Preßöl untergebracht werden." Der europäische Grenzwert für Erythrodiol und Uvaol ergibt einen Spielraum, der es manchmal erlaubt, bis zu 20 % Tresteröl ohne Höchstwertüberschreitung zuzusetzen.

Nach Meinung der Autoren sind derartige Verfälschungen so gewinnträchtig, daß selbst teuere Analysengeräte, die zum Herstellen der Fälschungen erforderlich sind, innerhalb "weniger Tage abbezahlt" sind. Das Aufdecken dieser Betrügereien erfordert auf Seiten der Lebensmittelüberwachung ein gewisses Spezialwissen. Die unter Chemikern "verbreitete Vorstellung, neben den Schnäpsen, Eierteigwaren und Kaugummis noch schnell die Olivenöle kontrollieren zu können, erscheint damit als reine Überheblichkeit." 

 

Literatur

GROB, K, ROMANN, E: Die Erkennung gefälschter Olivenöle und die Konsequenzen für die Lebensmittelkontrolle. Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmittelhygiene 1993/84/S.99-111